Bouchées Wellington au bœuf individuelles | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre clarifié dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
2. Ajouter les champignons finement hachés et cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Saler, poivrer, puis retirer du feu et laisser refroidir.
3. Mettre les champignons refroidis dans un robot avec l'estragon et le blanc de poulet. Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
4. Si la préparation est trop épaisse, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de cognac (ou de crème) pour obtenir une texture lisse et tartinable. Mettre dans une poche à douille et réfrigérer.
5. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis saisir les steaks sur toutes les faces. Saisir plus longtemps pour une cuisson plus avancée ; plus court pour une cuisson saignante à rosée.
6. Pour la sauce, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen et faire ramollir l'échalote finement hachée.
7. Ajouter l'estragon, le vin rouge et le fond de bœuf. Laisser mijoter jusqu'à réduction et légère épaississement. Saler et poivrer.
8. Si besoin, incorporer le mélange d'eau froide et de fécule et remuer jusqu'à épaississement. Terminer en fouettant 2 à 3 cuillères à soupe de beurre froid jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
9. Envelopper chaque steak de 4 tranches de prosciutto.
10. Découper des disques de pâte feuilletée un peu plus grands que les steaks. Poser un steak sur chaque disque, pocher de la mousse sur le prosciutto, puis ajouter le steak et davantage de mousse.
11. Replier la pâte sur la garniture, sceller les bords et couper l'excédent.
12. Badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf mélangé à un peu de crème (environ 1 cuillère à café de crème par jaune) et laisser reposer au froid environ 30 minutes. Badigeonner une seconde couche pour un fini brillant.
13. Décorer la pâte de motifs si souhaité. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
14. Cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le bœuf atteigne la cuisson souhaitée (49-52 °C / 120-125 °F pour saignant à rosé).
15. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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