Wellington di manzo individuali | Chef Jean-Pierre

Di Chef Jean-Pierre · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato in una padella a fuoco medio. Far appassire gli scalogni tritati finemente finché diventano traslucidi.
2. Aggiungere i funghi tritati finemente e cuocere finché non avranno rilasciato tutta l'acqua. Salare, pepare, poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
3. Mettere i funghi raffreddati nel mixer con l'estragone e il petto di pollo. Salare, pepare e frullare fino a ottenere una consistenza liscia.
4. Se il composto è troppo denso, aggiungere 1-2 cucchiai di cognac (o panna) fino a ottenere una consistenza liscia e spalmabile. Trasferire in una sac à poche e refrigerare.
5. Scaldare il burro chiarificato in una padella finché è molto caldo e rosolare le bistecche su tutti i lati. Rosolare più a lungo per una cottura più alta; più brevemente per una cottura al sangue o media al sangue.
6. Per la salsa, sciogliere 1 cucchiaio di burro in un pentolino a fuoco medio e far appassire lo scalogno tritato finemente.
7. Aggiungere l'estragone, il vino rosso e il brodo di manzo. Far sobbollire finché si riduce e addensa leggermente. Salare e pepare.
8. Se necessario, unire la miscela di acqua fredda e amido di mais e mescolare finché si addensa. Completare montando 2-3 cucchiai di burro freddo finché è ben incorporato.
9. Avvolgere ogni bistecca con 4 fette di prosciutto.
10. Ritagliare dischi di pasta sfoglia leggermente più grandi delle bistecche. Adagiare una bistecca su ogni disco, distribuire la mousse sul prosciutto, poi sistemare la bistecca e ricoprire con altra mousse.
11. Ripiegare la sfoglia sul ripieno, sigillare i bordi e rifilare l'eccesso.
12. Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo mescolato a un po' di panna (circa 1 cucchiaino di panna per tuorlo) e far riposare in frigo per circa 30 minuti. Spennellare un secondo strato per una finitura lucida.
13. Incidere decorazioni sulla pasta se desiderato. Disporre su una teglia foderata di carta da forno.
14. Infornare per circa 20-25 minuti, finché la pasta è dorata e la carne raggiunge la cottura desiderata (49-52 °C / 120-125 °F per media al sangue).
15. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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