Savourez les tsukune : les brochettes de poulet grillées japonaises ultimes つくね

Par Just One Cookbook · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire tremper 8 brochettes en bambou (environ 15 cm) dans l'eau pendant 30 minutes pour éviter qu'elles brûlent.
2. Préparer la sauce yakitori : mélanger ¼ tasse d'eau, ¼ tasse de saké, ½ tasse de mirin, ½ tasse de sauce soja et 2 cc de cassonade dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser à frémissement et cuire environ 30 minutes, jusqu'à réduction de moitié et épaississement.
3. Chauffer une poêle non graissée à feu moyen. Y mettre un tiers du poulet haché (seulement la partie maigre si l'emballage contient à la fois de la partie grasse et maigre) et cuire sans le faire dorer, en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir complètement.
4. Empiler les 6 feuilles de shiso, les rouler, puis les couper en fines lanières. Émincer finement les 2 à 3 oignons verts.
5. Une fois le poulet cuit revenu à température ambiante, ajouter le poulet cru restant, 1 cuillère à soupe de miso et 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé, puis mélanger bien avec une spatule en bois.
6. Ajouter le shiso et pétrir, puis ajouter les oignons verts et pétrir. Racler les bords du bol et mélanger à nouveau.
7. Pétrir à la main en pliant 30 fois dans le sens des aiguilles d'une montre, puis 30 fois dans le sens inverse, jusqu'à ce que la préparation soit pâle et collante. Si la graisse commence à fondre, réfrigérer 10 minutes puis continuer à pétrir.
8. Diviser la préparation en 8 portions égales.
9. Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium avec une grille allant au four huilée. Enduire légèrement les mains d'huile de sésame. Faire passer une portion d'une main à l'autre 10 fois, puis la façonner en galette ovale d'environ 10 cm et l'aplatir légèrement.
10. Placer la moitié à deux tiers supérieurs d'une brochette au centre de la galette, refermer les côtés autour, sceller les bords et reformer un cylindre allongé. Rouler doucement et presser pour bien former, en vérifiant que la brochette est bien centrée.
11. Disposer les tsukune sur la grille, les manches des brochettes le long de deux côtés et la viande vers le centre. Saupoudrer légèrement de gros sel de mer. Couvrir les manches avec des bandes de papier aluminium.
12. Préchauffer le gril en position Haute (288 °C / 550 °F) pendant 5 minutes, la grille au milieu, à environ 20 cm de la résistance. Griller 6 minutes, puis retourner et griller l'autre face 4 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F).
13. Badigeonner les deux faces de sauce yakitori et griller 45 à 60 secondes par face, jusqu'à ce que la sauce caramélise et grésille. Servir aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Just One Cookbook. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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