C'est la saison du jambon !

Par Andy Cooks · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Mettez les pêches en dés, le zeste et le jus des citrons verts, l'anis étoilé et l'eau dans une grande casserole. Portez à frémissement à feu moyen.
2. Faites cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pêches soient tendres et que le liquide ait réduit de moitié.
3. Ajoutez le sucre et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Remettez à frémir et faites cuire 25 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne collante.
4. Incorporez la moutarde de Dijon et le vinaigre de xérès, puis laissez cuire encore quelques minutes.
5. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Faites une incision dans la couenne à environ 10 cm du haut du jarret de jambon, puis retirez la couenne en la décollant.
7. Dessinez un quadrillage sur le jambon avec de la ficelle de boucher, puis découpez ce motif dans la couche de gras sans entamer la chair.
8. Préchauffez un fumoir ou un four à 140 °C (285 °F). Placez le jambon sur un grand plat à rôtir et faites cuire 30 minutes.
9. Badigeonnez le jambon d'une fine couche de glaçage et faites cuire 15 minutes. Continuez à badigeonner toutes les 15 minutes pendant environ 2 à 2 ½ heures, jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé et que la température interne atteigne 50 °C (122 °F).
10. Transférez le jambon sur un grand plat de service et découpez-le en fines tranches.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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