Japanische Entensuppe mit Soba-Nudeln (Kamo Nanban Soba)

Von Sudachi · 40 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Entferne überstehendes Fett und Sehnen vom 300 g schweren Entenbrustfilet und ritze die Haut und Fettschicht im Gitter etwa 0,5 cm auseinander ein, ohne zu tief zu schneiden.
2. Gib die Ente und die Abschnitte in einen verschlossenen Behälter und lass sie 30 bis 60 Minuten Raumtemperatur annehmen.
3. Tupfe die Ente trocken. Würze das Fleisch mit ein paar Prisen Salz und Pfeffer und die Fettseite nur mit Salz. Die Abschnitte beiseitelegen.
4. Lege die Ente mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne und erhitze sie bei mittel-niedriger Hitze. Sobald sie leise brutzelt, 10 Minuten ungestört garen.
5. Alle 3 bis 4 Minuten überschüssiges Fett in eine hitzebeständige Schüssel gießen, etwas davon zum Bestreichen aufheben. Das Brutzeln sollte leise bleiben, nicht heftig.
6. Nach 10 Minuten die Pfanne schräg stellen, damit sich das Fett sammelt. Die Oberseite etwa 2 Minuten damit bestreichen, dann wenden und die Unterseite 1 Minute anbraten.
7. Die Ente mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett abgießen, eine dünne Schicht in der Pfanne lassen.
8. Optional: In einem separaten Topf bei mittlerer Hitze die Abschnitte kurz anbraten, 1000 ml Dashi zugeben, sanft aufkochen lassen, dann die Hitze ausschalten und 10 Minuten ziehen lassen.
9. Schneide den Lauch (150 g Frühlingszwiebel-Lauch, Naganegi) in 5 cm lange Stücke und brate sie bei mittlerer Hitze im Entenfett, dabei gelegentlich wenden, bis sie überall schön angeröstet sind.
10. Den Mirin 2 Minuten in einem separaten Topf kochen, 3 EL dunkle Sojasauce und 2 EL helle Sojasauce zugeben und erneut aufkochen lassen.
11. Die Abschnitte aus dem Dashi entfernen und den Dashi in die Mirin-Sojamischung gießen. Den gerösteten Lauch zugeben und die Brühe sanft köcheln lassen. Dann die Hitze ausschalten und warm halten, während du die Nudeln kochst.
12. Die Soba für 4 Portionen laut Packungsanleitung garen. Abgießen, mit kaltem Wasser gut abspülen und kurz vor dem Servieren heißes Wasser darübergießen.
13. Nach der Ruhezeit das Entenfleisch quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
14. Nudeln und Brühe auf Schalen verteilen. Mit Lauch und Entenscheiben belegen, mit fein gehackten Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreuen.

Zusammengefasst aus dem Video von Sudachi. Schau es dir für die Details an.

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