Sopa de soba con pato japonés (Kamo Nanban Soba)

De Sudachi · 40 min

Ingredientes

Preparación

1. Recorta del magret de 300 g la grasa o los tendones que sobresalgan, y haz incisiones poco profundas en la piel y la grasa en forma de rejilla, separadas unos 0,5 cm, sin cortar más de lo necesario.
2. Mete el pato y los recortes en un recipiente cerrado y deja que alcancen la temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos.
3. Seca el pato. Sazona la carne con unas pizcas de sal y pimienta, y la grasa solo con sal. Reserva los recortes.
4. Coloca el pato con la piel hacia abajo en una sartén fría y calienta a fuego medio-bajo. Cuando empiece a chisporrotear suavemente, cocina sin tocarlo durante 10 minutos.
5. Cada 3 o 4 minutos, vierte el exceso de grasa en un bol resistente al calor, guardando un poco para bañar la carne. El chisporroteo debe ser suave, no fuerte.
6. Pasados 10 minutos, inclina la sartén para juntar la grasa, baña la parte superior de la carne con una cuchara durante unos 2 minutos, luego dale la vuelta y dora la otra cara 1 minuto.
7. Pasa el pato a un plato con la piel hacia arriba, tápalo flojo con papel de aluminio y deja reposar de 10 a 15 minutos. Retira el exceso de grasa, dejando una capa fina en la sartén.
8. Opcional: en una cacerola aparte a fuego medio, dora ligeramente los recortes, añade los 1000 ml de dashi, lleva a un hervor suave, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.
9. Corta los 150 g de puerro japonés en trozos de 5 cm y fríelos en la grasa del pato a fuego medio, dándoles vueltas de vez en cuando, hasta que estén bien tostados por todos lados.
10. Hierve las 6 cucharadas de mirin durante 2 minutos, añade las 3 cucharadas de salsa de soja oscura y las 2 cucharadas de salsa de soja clara, y vuelve a llevar a ebullición.
11. Saca los recortes del dashi y vierte el dashi sobre la mezcla de mirin y soja, con el puerro tostado. Calienta a fuego suave hasta un hervor suave, luego apaga y mantén caliente.
12. Cuece los soba para 4 raciones según el paquete. Escúrrelos, aclara bien con agua fría y, justo antes de servir, échales agua caliente por encima.
13. Pasado el reposo, corta el pato a contrafibra en lonchas de unos 5 mm de grosor.
14. Reparte los fideos y el caldo entre los cuencos. Cubre con el puerro y las lonchas de pato, y termina con cebollino finamente picado y shichimi togarashi.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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