Soupe de soba au canard japonaise (Kamo Nanban Soba)

Par Sudachi · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez le magret de 300 g pour retirer la graisse ou les tendons qui dépassent, puis quadrillez la peau et le gras à environ 0,5 cm d'écart, sans entailler plus profond que le gras.
2. Placez le canard et les parures dans un récipient fermé et laissez-les revenir à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
3. Épongez le canard. Salez et poivrez la face chair avec quelques pincées, et salez seulement la face grasse. Mettez les parures de côté.
4. Déposez le canard côté peau dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen-doux. Dès qu'il grésille doucement, laissez cuire sans toucher pendant 10 minutes.
5. Toutes les 3 à 4 minutes, versez la graisse fondue en excès dans un bol résistant à la chaleur, en gardant un peu pour arroser. Le grésillement doit rester calme, pas agressif.
6. Après 10 minutes, inclinez la poêle pour rassembler la graisse, arrosez le dessus du canard à la cuillère pendant environ 2 minutes, puis retournez-le et saisissez le dessous pendant 1 minute.
7. Transférez le canard dans une assiette côté peau vers le haut, couvrez-le légèrement de papier alu et laissez reposer 10 à 15 minutes. Versez la graisse en excès en gardant une fine couche dans la poêle.
8. Facultatif : dans une autre casserole à feu moyen, faites dorer légèrement les parures, ajoutez les 1000 ml de dashi, portez à frémissement doux, puis éteignez et laissez reposer 10 minutes.
9. Coupez les 150 g de poireau japonais en morceaux de 5 cm et faites-les frire dans la graisse de canard à feu moyen, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés partout.
10. Faites bouillir les 6 c. à soupe de mirin pendant 2 minutes, ajoutez les 3 c. à soupe de sauce soja foncée et les 2 c. à soupe de sauce soja claire, puis reportez à ébullition.
11. Retirez les parures du dashi, puis versez le dashi dans le mélange mirin et soja avec les poireaux grillés. Portez à frémissement doux, puis éteignez et gardez au chaud.
12. Faites cuire les 4 portions de soba selon le paquet. Égouttez, rincez bien à l'eau froide, puis versez de l'eau chaude dessus juste avant de servir.
13. Après le repos, tranchez le canard à contre-fil en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
14. Répartissez les nouilles et le bouillon dans les bols. Garnissez de poireaux et de tranches de canard, puis parsemez de ciboulette finement hachée et de shichimi togarashi.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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