Zuppa di soba con anatra giapponese (Kamo Nanban Soba)

Di Sudachi · 40 min

Ingredienti

Preparazione

1. Rifinite il petto d'anatra da 300 g eliminando il grasso o i tendini in eccesso, poi praticate incisioni incrociate sulla pelle e sul grasso a circa 0,5 cm di distanza, senza tagliare più in profondità del grasso.
2. Mettete l'anatra e i ritagli in un contenitore chiuso e lasciate che raggiungano la temperatura ambiente per 30-60 minuti.
3. Asciugate l'anatra. Salate e pepate il lato della carne con qualche pizzico, e salate solo il lato grasso. Mettete da parte i ritagli.
4. Adagiate l'anatra in una padella fredda con la pelle verso il basso, poi scaldate a fuoco medio-basso. Quando inizia a sfrigolare dolcemente, cuocete senza toccarla per 10 minuti.
5. Ogni 3-4 minuti, versate il grasso in eccesso in una ciotola resistente al calore, tenendone un po' per irrorare. Lo sfrigolio deve restare sommesso, non aggressivo.
6. Dopo 10 minuti, inclinate la padella per raccogliere il grasso, irrorate la parte superiore della carne con un cucchiaio per circa 2 minuti, poi giratela e rosolate il lato inferiore per 1 minuto.
7. Trasferite l'anatra su un piatto con la pelle verso l'alto, copritela con un foglio di alluminio senza stringere e fatela riposare per 10-15 minuti. Eliminate il grasso in eccesso, lasciando uno strato sottile nella padella.
8. Facoltativo: in una pentola a parte a fuoco medio, rosolate leggermente i ritagli, aggiungete i 1000 ml di dashi, portate a un leggero sobbollire, quindi spegnete e lasciate riposare per 10 minuti.
9. Tagliate i 150 g di porro giapponese in pezzi da 5 cm e friggeteli nel grasso d'anatra a fuoco medio, girandoli di tanto in tanto, finché non sono ben bruciacchiati su tutti i lati.
10. Fate bollire i 6 cucchiai di mirin per 2 minuti, aggiungete i 3 cucchiai di salsa di soia scura e i 2 cucchiai di salsa di soia chiara, poi riportate a ebollizione.
11. Eliminate i ritagli dal dashi e versate il dashi nel composto di mirin e soia con il porro bruciacchiato. Scaldate fino a un leggero sobbollire, quindi spegnete e tenete in caldo.
12. Cuocete gli 4 porzioni di soba secondo le istruzioni della confezione. Scolate, sciacquate bene con acqua fredda, poi versate acqua calda sopra poco prima di servire.
13. Dopo il riposo, affettate l'anatra contro la fibra in fette di circa 5 mm.
14. Dividete i noodles e il brodo tra le ciotole. Guarnite con il porro e le fette di anatra, poi completate con erba cipollina finemente tritata e shichimi togarashi.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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