Japanisch geschmorter Fisch (Sakana no Nitsuke)

Von Sudachi · 35 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die 200 g Fischfilets auf beiden Seiten mit ¼ TL Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die 20 g Ingwer 2 mm dick schneiden und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
2. Nach 10 Minuten die Oberfläche des Fischs mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. In den dicksten Teil der Seite, die nach oben zeigen wird, einen flachen Schnitt machen und einen weiteren auf der Unterseite.
3. Frisch gekochtes Wasser durch Zugabe von etwa einem Viertel dieser Menge Leitungswasser auf ca. 80 °C (176 °F) abkühlen lassen. Den Fisch in eine Schüssel legen, mit einem Falldeckel (oder einem Teller) abdecken, das heiße Wasser langsam darübergießen und sofort mit Essstäbchen vorsichtig rühren.
4. Sobald sich die Haut zusammenzieht und die Oberfläche weißlich wird, das heiße Wasser sofort abgießen und den Fisch in das Eiswasser geben. Mit einem Löffel Blut, Schleim und die weißen Ausscheidungen an der Oberfläche abstreifen, dann den Fisch gut trocken tupfen.
5. 150 ml Wasser und 150 ml Sake in einen Topf geben, 3½ EL Mirin, 2 EL Zucker und den Ingwer in Scheiben hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum kräftigen Kochen bringen.
6. Den Fisch vorsichtig mit der Hautseite nach oben in die kochende Sauce legen. Die Hitze reduzieren, mit dem Falldeckel abdecken und 3 Minuten garen.
7. Den Falldeckel abnehmen. 3 EL Koikuchi-Sojasauce in drei Portionen hinzufügen, nach jeder Zugabe die Sauce über den Fisch löffeln und warten, bis sie eingerührt ist, bevor die nächste Portion folgt.
8. Den Falldeckel wieder auflegen und bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 4 bis 5 Minuten köcheln lassen (bei Filets insgesamt 7 bis 8 Minuten). Inzwischen in einem zweiten Topf Wasser mit etwas zusätzlichem Salz zum Kochen bringen, 50 g des gewählten grünen Gemüses in 5 cm lange Stücke schneiden, 1 Minute im kochenden Wasser garen und dann in kaltes Wasser geben.
9. Den dicksten Teil des Fischs mit einem Bambusspieß prüfen; wenn er leicht hineingleitet, den Deckel entfernen und die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 bis 7 Minuten einkochen lassen, dabei ständig über den Fisch löffeln. Bei größer werdenden Blasen und dickerer Sauce die Hitze weiter reduzieren.
10. Ausschalten, wenn etwa ein Drittel der ursprünglichen Saucenmenge übrig ist, sich das Blasenbild verändert hat und die Sauce glänzt und leicht sämig ist. Abschmecken und bei Bedarf nach und nach Sojasauce nachgeben.
11. Den Fisch auf Teller geben, mit dem Ingwer belegen und mit einigen Löffeln der restlichen Sauce übergießen. Das Grüngemüse ausdrücken, neben dem Fisch anrichten und sofort servieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Sudachi. Schau es dir für die Details an.

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