Pescado guisado a la japonesa (Sakana no Nitsuke)

De Sudachi · 35 min

Ingredientes

Preparación

1. Espolvorea ¼ de cucharadita de sal sobre ambos lados de los 200 g de filetes de pescado y déjalos reposar 10 minutos. Mientras tanto, corta los 20 g de jengibre en láminas de 2 mm y prepara un bol con agua con hielo.
2. Pasados 10 minutos, seca bien el pescado con papel de cocina. Haz un corte poco profundo en la parte más gruesa del lado que quedará hacia arriba, y otro en la cara inferior.
3. Enfría agua recién hervida hasta unos 80 °C (176 °F) añadiendo aproximadamente una cuarta parte de su volumen de agua del grifo. Pon el pescado en un bol, cúbrelo con una tapa de escurrido (o con un plato), vierte el agua caliente despacio sobre la tapa y remueve suavemente con palillos de inmediato.
4. Cuando la piel se encoja y la superficie se vuelva blanquecina, escurre el agua caliente de inmediato y pasa el pescado al agua con hielo. Con una cuchara, retira la sangre, la mucosidad y la espuma blanca que quedó en la superficie, y luego seca bien el pescado.
5. En una cazuela, mezcla 150 ml de agua, 150 ml de sake, 3½ cucharadas de mirin, 2 cucharadas de azúcar y el jengibre en láminas. Llévalo a ebullición fuerte a fuego medio.
6. Introduce el pescado con cuidado en la salsa hirviendo, con la piel hacia arriba. Baja el fuego, tapa con la tapa de escurrido y cocina 3 minutos.
7. Retira la tapa de escurrido. Añade 3 cucharadas de salsa de soja koikuchi en tres tandas, bañando el pescado con la salsa después de cada una y esperando a que se integre antes de añadir la siguiente.
8. Vuelve a poner la tapa y cuece a fuego medio-bajo durante 4 a 5 minutos más (7 a 8 minutos en total para filetes). Mientras tanto, lleva a ebullición agua con un poco más de sal en otra olla, corta 50 g de la verdura verde elegida en trozos de 5 cm, cuécela 1 minuto y pásala a agua fría.
9. Pincha la parte más gruesa del pescado con un pincho de bambú; cuando entre fácilmente, quita la tapa y reduce la salsa a fuego medio-bajo durante 5 a 7 minutos, bañando el pescado constantemente. Baja el fuego a medida que las burbujas crecen y la salsa espesa.
10. Apaga el fuego cuando quede aproximadamente un tercio de la salsa inicial, las burbujas hayan cambiado y la salsa esté brillante y algo espesa. Pruébala y, si necesita más sazón, añade salsa de soja poco a poco.
11. Sirve el pescado en los platos, cúbrelo con el jengibre y rocía con unas cucharadas de la salsa restante. Escurre bien la verdura, colócala junto al pescado y sirve enseguida.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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