Poisson mijoté à la japonaise (Sakana no Nitsuke)

Par Sudachi · 35 min

Ingrédients

Étapes

1. Saupoudrez les filets de poisson (200 g) de ¼ c. à café de sel des deux côtés et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les 20 g de gingembre en tranches de 2 mm et préparez un bol d'eau glacée.
2. Après 10 minutes, épongez bien le poisson avec du papier absorbant. Faites une incision peu profonde dans la partie la plus épaisse du côté qui sera sur le dessus, et une incision sur la face inférieure.
3. Refroidissez de l'eau fraîchement bouillie jusqu'à environ 80 °C (176 °F) en y ajoutant environ un quart de son volume d'eau du robinet. Mettez le poisson dans un bol, couvrez-le d'un couvercle en papier (ou d'une assiette), versez lentement l'eau chaude par-dessus et remuez doucement avec des baguettes.
4. Quand la peau se rétracte et que la surface devient blanchâtre, égouttez aussitôt l'eau chaude et plongez le poisson dans l'eau glacée. Retirez à la cuillère le sang, le mucus et l'écume blanche, puis séchez bien le poisson.
5. Dans une casserole, versez 150 ml d'eau et 150 ml de saké, ajoutez 3 ½ c. à soupe de mirin, 2 c. à soupe de sucre et le gingembre émincé. Portez à ébullition vive à feu moyen.
6. Déposez délicatement le poisson dans le liquide bouillant, côté peau sur le dessus. Baissez le feu, couvrez avec le couvercle en papier et laissez cuire 3 minutes.
7. Retirez le couvercle. Ajoutez 3 c. à soupe de sauce soja koikuchi en trois fois, en arrosant le poisson avec la sauce à chaque fois et en attendant que chaque ajout soit bien incorporé avant le suivant.
8. Remettez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen-doux 4 à 5 minutes de plus (7 à 8 minutes au total pour des filets). Pendant ce temps, portez à ébullition de l'eau légèrement salée dans une seconde casserole, coupez 50 g du légume vert de votre choix en morceaux de 5 cm, faites-le bouillir 1 minute, puis plongez-le dans l'eau froide.
9. Piquez la partie la plus épaisse du poisson avec une brochette en bambou ; lorsqu'elle s'enfonce facilement, retirez le couvercle et faites réduire la sauce à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes en l'arrosant sur le poisson. Baissez le feu à mesure que les bulles grossissent et que la sauce épaissit.
10. Éteignez le feu lorsqu'il reste environ un tiers de la sauce initiale, que les bulles ont changé et que la sauce est brillante et légèrement nappante. Goûtez et, si besoin, ajoutez de la sauce soja par petites quantités.
11. Dressez le poisson dans les assiettes, garnissez de gingembre et nappez de quelques cuillerées de sauce restante. Essorez les légumes verts, disposez-les à côté du poisson et servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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