Pesce in salsa dolce alla giapponese (Sakana no Nitsuke)

Di Sudachi · 35 min

Ingredienti

Preparazione

1. Cospargete i filetti di pesce (200 g) con ¼ di cucchiaino di sale su entrambi i lati e lasciateli riposare per 10 minuti. Nel frattempo, affettate i 20 g di zenzero a 2 mm di spessore e preparate una ciotola di acqua ghiacciata.
2. Dopo 10 minuti, asciugate bene il pesce con carta da cucina. Praticate un leggero taglio nella parte più spessa del lato che andrà rivolto verso l'alto, e un taglio sul lato inferiore.
3. Portate l'acqua appena bollita a circa 80 °C (176 °F) aggiungendo circa un quarto del suo volume di acqua del rubinetto. Mettete il pesce in una ciotola, coprite con un coperchio di carta (o un piatto), versate lentamente l'acqua calda sul coperchio e mescolate delicatamente con le bacchette subito.
4. Quando la pelle si contrae e la superficie diventa biancastra, scolate subito l'acqua calda e trasferite il pesce nell'acqua ghiacciata. Eliminate con un cucchiaio il sangue, la patina e la schiuma bianca, poi asciugate bene il pesce.
5. In un pentolino versate 150 ml di acqua e 150 ml di sakè, aggiungete 3 ½ cucchiai di mirin, 2 cucchiai di zucchero e lo zenzero affettato. Portate a ebollizione piena a fuoco medio.
6. Immergete il pesce nella salsa bollente con la pelle rivolta verso l'alto. Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio di carta e cuocete per 3 minuti.
7. Togliete il coperchio. Aggiungete 3 cucchiai di salsa di soia koikuchi in tre volte, versando la salsa sul pesce dopo ogni aggiunta e aspettando che si amalgami prima della successiva.
8. Rimettete il coperchio e fate sobbollire a fuoco medio-basso per altri 4–5 minuti (7–8 minuti in tutto per i filetti). Nel frattempo, portate a ebollizione in un'altra pentola dell'acqua con un po' di sale in più, tagliate 50 g della verdura verde scelta in pezzi da 5 cm, cuocetela per 1 minuto, poi passatela in acqua fredda.
9. Controllate la parte più spessa del pesce con uno spiedino di bambù; quando vi scivola dentro facilmente, togliete il coperchio e fate ridurre la salsa a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, versandola sul pesce. Abbassate la fiamma man mano che le bolle si ingrandiscono e la salsa si addensa.
10. Spegnete il fuoco quando resta circa un terzo della salsa iniziale, le bolle sono cambiate e la salsa appare lucida e leggermente densa. Assaggiate e, se serve, aggiungete salsa di soia poco alla volta.
11. Impiattate il pesce, guarnite con lo zenzero e versate sopra qualche cucchiaio della salsa rimasta. Strizzate la verdura, disponetela accanto al pesce e servite subito.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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