Soupe de udon japonaise (Kake Udon)

Par Sudachi · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirez les têtes des sardines séchées, fendez chacune le long du dos et enlevez les entrailles noires.
2. Versez l'eau dans une casserole avec le kombu et les sardines, couvrez et laissez tremper 30 minutes.
3. Après le trempage, chauffez à feu moyen-doux pour que de petites bulles apparaissent sur le bord en environ 10 minutes, sans atteindre l'ébullition.
4. Quand de petites bulles adhèrent au bord, goûtez le dashi. S'il est clair et plein de goût, retirez le kombu et les sardines ; s'il est faible, laissez mijoter encore un peu à feu doux, puis retirez-les.
5. Portez à ébullition vive, ajoutez environ 70 ml d'eau froide pour refroidir à 90-95 °C, puis ajoutez aussitôt les copeaux de bonite.
6. Quand de petites bulles remontent, environ 10 secondes plus tard, éteignez le feu et écumez.
7. Filtrez à travers une passoire garnie de gaze ou de papier absorbant et laissez égoutter naturellement, sans presser les copeaux.
8. Rincez la casserole, versez 3½ c. à soupe de mirin et faites bouillir à feu moyen 30 secondes à 1 minute pour évaporer l'alcool.
9. Ajoutez le dashi filtré. Quand il est tiède, incorporez 3½ c. à soupe de sauce soja japonaise, puis chauffez sans faire bouillir. Goûtez et ajoutez de la sauce soja petit à petit si besoin, puis gardez au chaud à feu doux.
10. Faites bouillir au moins 10 fois le poids des nouilles en eau. Cuisez 5 portions d'udon selon le paquet, à gros bouillon, sans ajouter d'eau froide. Réchauffez les bols avec de l'eau chaude.
11. Réchauffez le bouillon, versez-le dans les bols, séparez les nouilles avec des baguettes et ajoutez-les. Parsemez d'oignons verts hachés et des garnitures de votre choix, puis servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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