Saumon croustillant de Jeff Mauro aux patates douces

Par Food Network · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer la purée de patate douce : faire fondre le beurre dans la crème chaude avec une pincée de sel, dans une casserole moyenne. Ajouter les patates douces en cubes et laisser mijoter doucement, couvert, en remuant souvent, environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
2. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Saler et poivrer à votre goût.
3. Pour la salade, fouetter ensemble le jus d'orange réservé, le zeste, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et l'échalote. Continuer à fouetter en versant l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer, puis mélanger avec la radicchio et le cresson.
4. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 30 cm à feu moyen. Bien sécher les filets de saumon, puis les assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.
5. Poser les filets côté peau vers le bas et faire dorer 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
6. Retourner le poisson avec une pince ou une spatule à poisson, ajouter le beurre, le thym et l'ail, puis cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que le saumon soit doré et à cœur. Ne pas dépasser 57 °C (135 °F).
7. Pour dresser, étaler environ 80 ml (1/3 de tasse) de salade d'un côté de chaque assiette et garnir de la moitié des quartiers d'orange. Déposer une cuillerée de purée de l'autre côté et tirer dessus avec le dos de la cuillère.
8. Poser le saumon côté peau sur la purée et badigeonner le dessus avec un peu de beurre fondu de la poêle.

Résumé d'après la vidéo de Food Network. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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