Kakuni facile: pancetta di maiale brasata in stile giapponese autentico

Di Just One Cookbook · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliate la parte verde del Tokyo negi a pezzi da 5 cm e tenete da parte la parte bianca per la guarnizione.
2. Affettate sottilmente metà dello zenzero per la cottura lunga e tenete l'altra metà per la brasatura.
3. Tagliate la pancetta di maiale in blocchetti più corti che stiano distesi nella pentola.
4. Scaldate una padella pesante a fuoco medio-alto, aggiungete ½ cucchiaio di olio neutro, poi rosolate il maiale dal lato della cotenna e dorate tutti i lati, circa 2–3 minuti per lato.
5. Disponete il maiale rosolato in un'unica fila in una grande pentola pesante.
6. Aggiungete ¼ di tazza di sake, acqua sufficiente a coprire la carne, la parte verde del negi e metà dello zenzero, quindi portate a ebollizione a fuoco medio.
7. Eliminate schiuma e grasso, abbassate a fiamma bassa, appoggiate sulla carne un coperchio di legno (otoshibuta) e cuocete senza coperchio per 3 ore, aggiungendo acqua calda se necessario perché la carne resti sempre coperta.
8. Nel frattempo, cuocete le uova fredde in acqua bollente per 6½–7 minuti, poi raffreddatele in acqua con ghiaccio e sbucciatele. Sbollentate i piselli mangiatutto finché sono teneri, circa 1½–2 minuti.
9. Dopo 3 ore, togliete l'otoshibuta e controllate che la carne sia tenera. Estraete il maiale e, se volete, filtrate e conservate il brodo eliminando il grasso.
10. Tagliate il maiale in pezzi da 5 cm e disponeteli in un'unica fila in una pentola media pesante.
11. Aggiungete 2½ tazze di dashi, ¼ di tazza di sake, ¼ di tazza di mirin, ¼ di tazza di zucchero, il peperoncino secco tagliato a metà (facoltativo) e le fettine di zenzero rimaste, poi appoggiate l'otoshibuta senza coperchio.
12. Cuocete a fuoco medio, poi abbassate a fuoco basso o medio-basso per 30 minuti con un leggero sobbollire.
13. Aggiungete ¼ di tazza di salsa di soia, poi le uova sbucciate, e continuate a cuocere senza coperchio per altri 30 minuti, scuotendo la pentola ogni tanto e mantenendo abbastanza liquido.
14. Spegnete il fuoco al termine della brasatura. Servite il maiale, le uova e i piselli, se volete con shiraga negi e shichimi togarashi.

Riassunto dal video di Just One Cookbook. Guardalo per tutti i dettagli.

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