Couronne des Rois – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le biga : dans un batteur avec la feuille, mélanger le lait, le miel et la levure, ajouter la farine et travailler 1 minute à vitesse lente, puis 3 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. La température de la pâte ne doit pas dépasser 25 °C (77 °F).
2. Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes, puis verser sur le levain. Couvrir et laisser pousser 2 heures.
3. Ajouter les œufs, la crème aigre (ou mascarpone) et l'eau de fleur d'oranger ; pétrir 3 minutes à vitesse lente, puis 7-8 minutes à vitesse moyenne-rapide.
4. Malaxer le beurre froid à la main jusqu'à ce qu'il soit malléable, puis l'incorporer à la pâte et pétrir encore 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et qu'elle se détache des parois. La température interne doit atteindre environ 24 °C (75 °F).
5. Incorporer les fruits confits froids à vitesse lente jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis. Transférer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir d'un film plastique percé d'un petit trou et réfrigérer 2 heures.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail non fariné, la dégazer doucement, la façonner en boule serrée, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
7. Diviser la pâte en trois portions de 700 g. Aplatir chacune, replier les coins vers le centre, retourner et former une boule serrée, en utilisant le moins de farine possible.
8. Laisser reposer les boules couvertes 20 à 25 minutes. Aplatir chacune, creuser un trou au centre avec le coude et l'élargir vers l'extérieur sur environ 12 cm (4,5 po) en gardant une épaisseur régulière, en laissant 20 minutes de repos entre chaque boule. Insérer la fève.
9. Déposer chaque couronne sur une plaque chemisée et aplatir légèrement avec la paume de la main. Couvrir légèrement et laisser pousser environ 1 h 30 à 25 °C (77 °F), jusqu'à doubler de volume.
10. Badigeonner de dorure à l'œuf, puis décorer de sucre perlé et de fruits confits ; ajouter encore du sucre perlé.
11. Préchauffer le four en chaleur tournante à 155 °C (325 °F). Cuire une couronne à la fois (sauf si le four est grand) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 °C (201 °F). Laisser tiédir avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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