Corona dei Re – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 480 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare il biga: in un'impastatrice con la foglia, mescolare latte, miele e lievito, aggiungere la farina e lavorare 1 minuto a bassa velocità, poi 3 minuti a velocità media finché l'impasto si stacca dalla ciotola. La temperatura dell'impasto non deve superare i 25 °C (77 °F).
2. In una ciotola a parte unire farina, zucchero, sale e scorze, poi versare sul lievito madre. Coprire e lasciar lievitare per 2 ore.
3. Aggiungere uova, panna acida (o mascarpone) e acqua di fiori d'arancio; impastare 3 minuti a bassa velocità, poi 7-8 minuti a velocità medio-alta.
4. Lavorare a mano il burro freddo finché diventa morbido, poi aggiungerlo all'impasto e lavorare altri 7 minuti, finché risulta liscio, elastico e si stacca dai bordi. La temperatura interna deve raggiungere circa 24 °C (75 °F).
5. Incorporare la frutta candita fredda a bassa velocità fino a distribuirla uniformemente. Trasferire l'impasto in una ciotola capiente leggermente oliata, coprire con pellicola forata al centro e refrigerare per 2 ore.
6. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro senza farina, sgonfiarlo delicatamente, formare una palla compatta, coprire e rifrigerare per una notte.
7. Dividere l'impasto in tre parti da 700 g. Appiattire ciascuna, ripiegare gli angoli verso il centro, girare e formare una palla compatta, usando il minimo di farina possibile.
8. Lasciare riposare le palline coperte per 20-25 minuti. Appiattirle, fare un buco al centro con il gomito e allargarlo verso l'esterno fino a circa 12 cm (4,5 in) di diametro, con spessore uniforme, lasciando riposare 20 minuti tra una pallina e l'altra. Inserire la sorpresa.
9. Disporre ogni corona su una teglia foderata e appiattirla delicatamente con il palmo. Coprire senza stringere e lievitare circa 1 ora e 30 minuti a 25 °C (77 °F), finché raddoppia.
10. Spennellare con uovo sbattuto, quindi decorare con zucchero perlato e frutta candita, aggiungendo altro zucchero perlato.
11. Preriscaldare il forno ventilato a 155 °C (325 °F). Infornare una corona alla volta (a meno che il forno non sia grande) per 25-30 minuti, finché la temperatura al cuore raggiunge 94 °C (201 °F). Servire a temperatura ambiente.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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