Couronne de galette des rois #shorts #recette #gâteau #cuisine #

Par Bruno Albouze · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le biga : dans un batteur sur socle avec la feuille, mélanger le lait, le miel et la levure, ajouter la farine et mélanger à petite vitesse 1 minute, puis à vitesse moyenne 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. Garder la pâte à 25 °C (75 °F) maximum.
2. Mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes dans un autre bol, puis ajouter sur le levain. Couvrir et laisser pousser 2 heures.
3. Ajouter les œufs, la crème aigre et l'eau de fleur d'oranger dans le bol et pétrir à petite vitesse 3 minutes, puis à vitesse moyenne-rapide 7 à 8 minutes.
4. Travailler le beurre froid à la main jusqu'à ce qu'il soit malléable, puis l'incorporer à la pâte et pétrir encore 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et qu'elle se détache des parois. La température intérieure doit atteindre environ 24 °C (75 °F).
5. Incorporer les fruits confits froids à petite vitesse jusqu'à répartition homogène. Mettre la pâte dans un bol légèrement huilé, sans farine supplémentaire, couvrir de film plastique percé d'un petit trou et réfrigérer 2 heures.
6. Déposer la pâte sur un plan de travail non fariné, la dégazer doucement, la former en boule serrée, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
7. Diviser la pâte en trois portions de 700 g, en utilisant le moins de farine possible. Aplatir chaque portion, replier fermement les coins vers le centre, retourner et former une boule serrée.
8. Laisser reposer les boules couvertes 20 à 25 minutes. Fariner la surface et les boules, aplatir chaque boule, faire un trou au centre avec le coude et l'élargir vers l'extérieur sur environ 12 cm (4,5 po) de diamètre, en gardant une épaisseur uniforme. Laisser reposer chaque couronne 20 minutes entre les étapes, en alternant les boules pour éviter de déchirer la pâte. Insérer la fève.
9. Disposer les couronnes sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé beurré et les aplatir doucement avec la paume. Faire lever légèrement couvert de film plastique environ 1 h 30 à 25 °C (77 °F), jusqu'à doubler de volume (plus long dans une pièce plus froide, par exemple 3 h 30 à 18 °C/65 °F). Dorer à l'œuf, décorer de sucre perlé, disposer les fruits confits autour de
10. Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 155 °C (325 °F). Cuire une couronne à la fois (sauf si le four est grand) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 °C (201 °F). Servir à température ambiante.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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