Carbonade Flamande

Von Bruno Albouze · 300 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen und kalt stellen. Zwiebeln und Schalotten in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch separat in Scheiben schneiden und den Lebkuchen in 4 Scheiben schneiden, die mit Senf bestrichen werden.
2. Eine Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit Celtic-Meersalz würzen, aber ohne schwarzen Pfeffer. In zwei Portionen mit der Hälfte des Öls anbraten, jeweils etwa 1 Esslöffel, 5 Minuten pro Seite, bis es tief karamellisiert ist.
3. Die Pfanne mit dem Essig ablöschen, 1 Minute kochen lassen, dann abkühlen lassen und beiseitestellen.
4. Die Butter in einem Bräter schmelzen. Zwiebeln und Schalotten 5 Minuten bei starker Hitze anschwitzen. Abdecken und 15 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen.
5. Den Deckel abnehmen, Knoblauch und braunen Zucker hinzufügen und etwa 20 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Zwiebeln bernsteinfarben sind.
6. Die abgelöschte Flüssigkeit und das Wasser, die Senf-Lebkuchen-Scheiben, das angebratene Fleisch mit seinem Saft, die Kräuter, das Bier und den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Aufkochen lassen und dann abdecken.
7. Den Ofen mit Umluft auf 150 °C (300 °F) vorheizen. 2 Stunden zugedeckt garen, dann den Ofen ausschalten und das Gericht 30 Minuten im Ofen ruhen lassen, danach weitere 30 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen (insgesamt etwa 3 Stunden).
8. Das Fleisch über Nacht unter Gewicht im Kühlschrank ruhen lassen, dann zuschneiden und portionieren. Die Garflüssigkeit über Nacht kalt stellen; zum Servieren pro Portion etwa ½ Tasse (125 ml) erwärmen, bei zu dicker Konsistenz Wasser oder Bier hinzufügen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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