Le Verger Champenois

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Die weiche Rotfruchtgelee zubereiten: Fruchtpüree und Zucker aufkochen und eine Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren.
2. Die Masse in ein Backblech mit Rand gießen, das mit Acetatfolie oder einem großen Gefrierbeutel ausgelegt ist, Falten glattstreichen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und über Nacht auf einem völlig waagerechten Boden kühlen.
3. Champagner und Limoncello für den Mimosa-Cocktail mischen und kalt stellen.
4. Die kalte Sahne zu weichen bis mittelfesten Spitzen schlagen, in eine große Schüssel umfüllen und kalt stellen; Rührschüssel und Schneebesen ungespült lassen.
5. Champagner, Zitronensaft, Zucker und Eigelb in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis ein digitales Thermometer 185 °F/85 °C anzeigt.
6. Das Sabayon in die Rührschüssel geben und etwa 8 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis es hell und luftig ist und auf 85 °F/26 °C abgekühlt ist; dann die Geschwindigkeit reduzieren.
7. Die Sahne auf 113 °F/45 °C erwärmen, die eingeweichte Gelatine kurz in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen, ohne sie zu überhitzen, und in die warme Sahne geben.
8. Wenn die Gelatine-Sahne-Mischung 95 °F/35 °C erreicht, unter das Sabayon heben und 5 Sekunden schlagen; ein leichtes Zusammenfallen ist normal.
9. Wenn das Sabayon 77–81 °F/25–27 °C hat, ein Drittel der geschlagenen Sahne mit dem Handmixer unterrühren und den Rest mit dem Schneebesen von Hand unterheben.
10. 950 g Mousse für den Kuchen verwenden, auf der gekühlten Rotfruchtschicht verteilen und glattstreichen; den Rest für Dessertgläser aufbewahren.
11. Den Kuchen in einen Biskuitboden aus Pistazien einwickeln, leicht mit der Mimosa bepinseln, mit Frischhaltefolie und einem Backblech abdecken, sanft andrücken und über Nacht einfrieren.
12. Die Ränder mit einer kleinen Winkelpalette lösen, auf ein großes Brett stürzen, den Boden des Blechs mit einem Föhn erwärmen und dann Blech und Folie abnehmen.
13. Den Kuchen nach dem Halbieren mindestens eine Stunde einfrieren, dann die Hälften mit der Rotfruchtseite nach oben übereinanderlegen.
14. Mit einem halbierten Pistazien-Biskuitboden abdecken, mit Mimosa bepinseln, die Ränder zuschneiden und in Portionen von 3,5 x 7 x 2 in (9 x 18 x 5 cm) schneiden; tiefgefroren halten.
15. Italienische Meringue auf jede Portion spritzen, mit dem Flambierbrenner abflammen und vor dem Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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