Le Verger Champenois

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Prepara la gelatina blanda de frutas rojas: lleva el puré de frutas y el azúcar a ebullición y cocina durante un minuto; retira del fuego e incorpora la gelatina hidratada.
2. Vierte la mezcla en una bandeja con borde forrada con acetato o con una bolsa grande de congelar, alisando las arrugas, deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera toda la noche en un estante perfectamente nivelado.
3. Mezcla el champán y el limoncello para el cóctel mimosa y refrigera.
4. Monta la nata fría hasta punto blando-medio, pásala a un bol grande y refrigera; conserva el bol de batir y las varillas sin lavar.
5. Cocina el champán, el zumo de limón, el azúcar y las yemas en un cazo a fuego medio hasta que un termómetro digital marque 185 °F/85 °C.
6. Vierte el sabayón en el bol de batir y bate a máxima velocidad durante unos 8 minutos hasta que esté ligero y esponjoso y se enfríe a 85 °F/26 °C; después baja la velocidad.
7. Calienta la nata a 113 °F/45 °C, derrite brevemente la gelatina hidratada en el microondas o al baño maría sin sobrecalentar y añádela a la nata caliente.
8. Cuando la mezcla de nata y gelatina alcance 95 °F/35 °C, añádela al sabayón y bate durante 5 segundos; un ligero desinflado es normal.
9. Cuando el sabayón esté a 77–81 °F/25–27 °C, incorpora con la batidora un tercio de la nata montada y después integra el resto a mano con la varilla.
10. Usa 950 g de mousse para la tarta, extiéndela sobre la capa de frutas rojas refrigerada y alísala; reserva el resto para copas de postre.
11. Envuelve la tarta en una lámina de bizcocho de pistacho, pincela ligeramente con la mimosa, cubre con film transparente y una bandeja, presiona suavemente y congela toda la noche.
12. Pasa una espátula acodada pequeña por los bordes, dale la vuelta sobre una tabla grande, calienta el fondo de la bandeja con un secador de pelo y retira la bandeja y el film.
13. Congela la tarta al menos una hora después de cortarla por la mitad, y luego apila las mitades con la cara de frutas rojas hacia arriba.
14. Cubre con una lámina de bizcocho de pistacho cortada por la mitad, pincela con mimosa, recorta los bordes y corta porciones de 3,5 x 7 x 2 in (9 x 18 x 5 cm); mantén congelado.
15. Decora cada porción con merengue italiano a la manga, quémalo con un soplete y descongela toda la noche en el refrigerador antes de servir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

Más recetas con

HuevoLimónNataNata para montarPistachoFresaArándano