Le Verger Champenois – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le gelée de fruits rouges : porter la purée et le sucre à ébullition, cuire une minute, retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée.
2. Verser dans un plateau à rebords tapissé d'acétate ou d'un grand sac congélation bien lisse, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer une nuit sur une surface parfaitement de niveau.
3. Mélanger le champagne et le limoncello pour le cocktail mimosa et réserver au réfrigérateur.
4. Fouetter la crème froide à mi-fermeté, la transférer dans un grand bol et réserver au frais ; garder le cul-de-poule et le fouet non lavés.
5. Cuire le champagne, le jus de citron, le sucre et les jaunes dans une casserole à feu moyen jusqu'à 85 °C (185 °F) au thermomètre numérique.
6. Verser le sabayon dans le cul-de-poule et fouetter à pleine vitesse environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux et atteigne 26 °C (85 °F) ; baisser la vitesse.
7. Chauffer la crème à 45 °C (113 °F), faire fondre brièvement la gélatine réhydratée au micro-ondes ou au bain-marie sans surchauffer, puis l'ajouter à la crème tiède.
8. Quand le mélange crème-gélatine atteint 35 °C (95 °F), l'ajouter au sabayon et fouetter 5 secondes ; un léger affaissement est normal.
9. Quand le sabayon est à 25–27 °C (77–81 °F), incorporer au batteur un tiers de la crème fouettée, puis ajouter le reste à la main au fouet.
10. Utiliser 950 g de mousse pour le gâteau, l'étaler sur la couche de fruits rouges refroidie et lisser ; garder le reste pour les verrines.
11. Entourer le gâteau d'une feuille de biscuit à la pistache, badigeonner légèrement de mimosa, couvrir de film et d'une plaque, appuyer doucement et congeler une nuit.
12. Passer la pointe d'une petite spatule coudée sur les bords, retourner sur une grande planche, chauffer le fond du moule au sèche-cheveux, puis retirer le moule et le film.
13. Couper le gâteau en deux et congeler au moins une heure, puis superposer les moitiés côté fruits rouges vers le haut.
14. Couvrir avec une feuille de biscuit à la pistache coupée en deux, badigeonner de mimosa, parer les bords et découper des portions de 9 x 18 x 5 cm ; garder au congélateur.
15. Pocher la meringue italienne sur chaque portion, la chalumeler, et laisser décongeler une nuit au réfrigérateur avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OeufCitronCrèmeCrème épaissePistacheFraiseMyrtille