Le Verger Champenois – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare la gelatina di frutti rossi: portare a ebollizione purea e zucchero, cuocere un minuto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata.
2. Versare in una teglia con bordi foderata con acetato o un grande sacchetto da freezer, lisciando bene le pieghe; lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi refrigerare per una notte su un ripiano perfettamente livellato.
3. Unire champagne e limoncello per il cocktail mimosa e tenere in frigorifero.
4. Montare la panna fredda a picchi morbidi-medi, trasferirla in una ciotola capiente e refrigerarla; tenere da parte la ciotola e la frusta non lavate.
5. Cuocere champagne, succo di limone, zucchero e tuorli in un pentolino a fuoco medio fino a 85 °C (185 °F) sul termometro digitale.
6. Versare il sabayon nella ciotola e montare a massima velocità per circa 8 minuti, finché è chiaro e spumoso e raggiunge 26 °C (85 °F); abbassare la velocità.
7. Scaldare la panna a 45 °C (113 °F), sciogliere brevemente la gelatina ammollata al microonde o a bagnomaria senza surriscaldarla, quindi aggiungerla alla panna calda.
8. Quando il composto di panna e gelatina scende a 35 °C (95 °F), aggiungerlo al sabayon e montare per 5 secondi; un leggero abbassamento è normale.
9. Quando il sabayon è a 25–27 °C (77–81 °F), incorporare con le fruste un terzo della panna montata, poi unire il resto a mano con la frusta.
10. Usare 950 g di mousse per la torta, distribuirla sullo strato di frutti rossi freddo e livellare; conservare il resto per i bicchierini.
11. Avvolgere la torta con un disco di pan di Spagna al pistacchio, spennellare leggermente con il mimosa, coprire con pellicola e una teglia, premere delicatamente e congelare per una notte.
12. Passare la punta di una piccola spatola angolata lungo i bordi, capovolgere su un tagliere grande, scaldare il fondo della teglia con il phon, poi togliere la teglia e la pellicola.
13. Congelare la torta per almeno un'ora dopo averla tagliata a metà, quindi sovrapporre le metà con lo strato di frutti rossi rivolto verso l'alto.
14. Coprire con un disco di pan di Spagna al pistacchio tagliato a metà, spennellare con il mimosa, rifilare i bordi e tagliare in porzioni da 9 x 18 x 5 cm; tenere in congelatore.
15. Decorare ogni porzione con meringa italiana, bruciarla con il cannello e scongelare per una notte in frigorifero prima di servire.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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