Le Verger Champenois

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Prepare a geleia macia de frutas vermelhas: leve o purê de frutas e o açúcar à fervura e cozinhe por um minuto; retire do fogo e misture a gelatina hidratada.
2. Despeje a mistura em uma assadeira com borda forrada com acetato ou um saco grande para freezer, alisando as rugas, deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira durante a noite em uma prateleira perfeitamente nivelada.
3. Misture o champanhe e o limoncello para o coquetel mimosa e leve à geladeira.
4. Bata o creme de leite gelado até chegar a picos moles a médios, transfira para uma tigela grande e leve à geladeira; mantenha a tigela de batedeira e o fouet sem lavar.
5. Cozinhe o champanhe, o suco de limão, o açúcar e as gemas em uma panela em fogo médio até que um termômetro digital marque 185 °F/85 °C.
6. Despeje o sabayon na tigela da batedeira e bata em velocidade máxima por cerca de 8 minutos, até ficar leve e fofo e esfriar até 85 °F/26 °C; então reduza a velocidade.
7. Aqueça o creme a 113 °F/45 °C, derreta brevemente a gelatina hidratada no micro-ondas ou em banho-maria sem superaquecer e adicione ao creme morno.
8. Quando a mistura de creme e gelatina chegar a 95 °F/35 °C, adicione ao sabayon e bata por 5 segundos; uma leve perda de volume é normal.
9. Quando o sabayon estiver entre 77–81 °F/25–27 °C, incorpore um terço do creme batido com a batedeira e depois misture o restante à mão com o fouet.
10. Use 950 g de mousse para o bolo, espalhe sobre a camada gelada de frutas vermelhas e nivele; reserve o restante para taças de sobremesa.
11. Envolva o bolo em uma manta de pão de ló de pistache, pincele levemente com a mimosa, cubra com filme plástico e uma assadeira, pressione suavemente e congele durante a noite.
12. Passe uma espátula pequena em torno das bordas, vire sobre uma tábua grande, aqueça a base da assadeira com um secador de cabelo e então retire a assadeira e o filme plástico.
13. Congele o bolo por pelo menos uma hora depois de cortá-lo ao meio, depois empilhe as metades com o lado de frutas vermelhas para cima.
14. Cubra com uma manta de pão de ló de pistache cortada ao meio, pincele com mimosa, apare as bordas e corte em porções de 3,5 x 7 x 2 pol (9 x 18 x 5 cm); mantenha congelado.
15. Coloque merengue italiana sobre cada porção, queime com um maçarico e descongele na geladeira durante a noite antes de servir.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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