Le Verger Champenois – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 制作红色水果软冻：将果泥和糖煮沸后再煮一分钟，离火后加入已泡软的吉利丁。
2. 倒入铺好醋酸膜或大号保鲜袋的带边烤盘中，抹平褶皱，放至室温冷却后，在完全水平的冰箱中冷藏过夜。
3. 将香槟与柠檬利口酒混合制作含羞草鸡尾酒，冷藏备用。
4. 将冷藏的淡奶油打发至软中性发泡，转入大碗中冷藏；保留未清洗的搅拌盆和打蛋器。
5. 把香槟、柠檬汁、糖和蛋黄放入小锅中，中火加热至数显温度计显示85°C（185°F）。
6. 将英式蛋奶酱倒入搅拌盆，以最高速度打发约8分钟，至颜色浅、质地蓬松且温度降至26°C（85°F）；然后降低速度。
7. 把奶油加热至45°C（113°F），用微波炉或隔水加热将已泡软的吉利丁短暂融化，注意不要过热，然后加入温热的奶油中。
8. 当奶油吉利丁混合物降至35°C（95°F）时，加入英式蛋奶酱中，高速搅打5秒；稍微塌陷属正常现象。
9. 当英式蛋奶酱温度为25–27°C（77–81°F）时，用打蛋器先加入三分之一打发奶油快速拌匀，再用手动打蛋器将剩余奶油翻拌均匀。
10. 取950克慕斯用于蛋糕，铺在冷却的红色水果层上并抹平；剩余部分用于制作杯装甜点。
11. 用一片开心果海绵蛋糕片包裹蛋糕体，轻刷含羞草鸡尾酒，盖上保鲜膜和烤盘轻压，冷冻过夜。
12. 用小号抹刀沿边缘划一圈，倒扣到大砧板上，用吹风机加热底部烤盘，然后取下烤盘和贴着红色果冻的保鲜膜。
13. 将冷冻蛋糕对半切开，再冷冻至少一小时，然后将两半叠放，红色水果层朝上。
14. 在顶部覆盖一片对半切开的开心果海绵蛋糕，刷上含羞草鸡尾酒，修整边缘后切成9×18×5厘米（3.5×7×2英寸）的小块，保持冷冻。
15. 在每块蛋糕上挤上意式蛋白霜，用喷枪烤上色，然后放入冰箱冷藏解冻过夜后再食用。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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