Homard à l'armoricaine : guide étape par étape | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Tuez le homard en enfonçant verticalement un couteau à l'arrière de la tête, d'un geste ferme. Plongez-le dans l'eau bouillante et laissez cuire 8 à 10 minutes.
2. Plongez immédiatement le homard dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
3. Coupez le homard en deux. Retirez la chair du corps et des pinces. Rincez délicatement les carapaces vides, séchez-les avec du papier absorbant et disposez-les dans un plat à four.
4. Dans une poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre, ajoutez les champignons, le sel et le poivre, et faites sauter jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée. Ajoutez la chair de homard et faites cuire quelques minutes. Ajoutez l'estragon et le vin blanc, et laissez réduire jusqu'à environ la moitié.
5. Dans une seconde poêle, faites fondre 85 g de beurre, ajoutez les échalotes et faites cuire quelques minutes. Incorporez la farine pour faire un roux et faites cuire à feu doux quelques minutes. Ajoutez le lait et mélangez bien. Ajoutez le tomalli si vous l'avez gardé, la moutarde, le piment de Cayenne, le fromage et la crème fraîche (facultative), puis mélangez. Versez le contenu de la première p
6. Garnissez chaque moitié de homard avec la sauce et recouvrez de gruyère ou emmental et de Reggiano. Pour servir aussitôt, passez sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit doré. Pour préparer à l'avance, réfrigérez ; puis préchauffez le four à 190 °C et enfournez jusqu'à atteindre 68 °C à cœur, en passant sous le gril à la fin si le dessus n'est pas doré.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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