Aragosta alla termidoro: guida passo passo | Chef Jean-Pierre

Name: Aragosta alla termidoro: guida passo passo | Chef Jean-Pierre
Total time: 60 min
Ingredients: 1 x 2 ½ pound Aragosta; 3 oz + 2 cucchiai Burro; 4 oz Fungo, affettato; Scalogno, tritato finemente; ¼ tazze Farina; 2 cucchiai Dragoncello, tritato; 2 tazze Latte; ½ tazze Vino bianco; 2 cucchiai Senape; 1–2 dash Peperoncino di Cayenna; 4 oz Formaggio svizzero, grattugiato; 1 oz Formaggio, grattugiato; 2 cucchiai Panna; 2 cucchiai Brandy

Di Chef Jean-Pierre · 60 min

Ingredienti

Aragosta1 x 2 ½ pound
Burro3 oz + 2 cucchiai
Fungo · affettato4 oz
Scalogno · tritato finemente
Farina¼ tazze
Dragoncello · tritato2 cucchiai
Latte2 tazze
Vino bianco½ tazze
Senape2 cucchiai
Peperoncino di Cayenna1–2 dash
Formaggio svizzero · grattugiato4 oz
Formaggio · grattugiato1 oz
Panna2 cucchiai
Brandy2 cucchiai

Preparazione

Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Uccidete l'aragosta inserendo verticalmente un coltello nella parte posteriore della testa e abbassandolo con un solo movimento deciso. Immergetela nell'acqua bollente e cuocete per 8–10 minuti.
Trasferite subito l'aragosta in acqua con ghiaccio per fermare la cottura.
Tagliate l'aragosta a metà. Estraete la polpa dal corpo e dalle chele. Sciacquate delicatamente i gusci vuoti, asciugateli con carta da cucina e disponeteli in una pirofila.
In una padella sciogliete 2 cucchiai di burro, aggiungete i funghi con sale e pepe e saltateli finché non hanno rilasciato tutta l'acqua. Aggiungete la polpa di aragosta e cuocete per un paio di minuti. Unite l'estragone e il vino bianco e fate ridurre della metà circa.
In una seconda padella sciogliete 85 g di burro, aggiungete lo scalogno e cuocete per un paio di minuti. Unite la farina per fare un roux e cuocete a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete il latte e mescolate bene. Unite il tomalley dell'aragosta se lo avete conservato, la senape, il cayenna, il formaggio e la panna (facoltativa) e mescolate. Versate il composto della prima padella, amalgamat
Riempite ogni metà di aragosta con la salsa e coprite con altro emmental o gruyère e Reggiano. Per servire subito, gratinate sotto il grill finché la superficie è dorata. Per prepararle in anticipo, mettetele in frigorifero; poi preriscaldate il forno a 190 °C e infornate fino a raggiungere 68 °C al cuore, passando sotto il grill alla fine se la superficie non è dorata.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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