La parfaite sauce béarnaise en pratique | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 20 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans une casserole à feu doux, faites doucement revenir les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre doux. Quand elles deviennent translucides, ajoutez le cerfeuil, l'estragon, le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition et réduisez jusqu'à ce qu'il ne reste qu'à peine 1 cuillère à soupe de liquide, puis laissez refroidir.
2. Mettez les jaunes d'œufs et l'eau dans une casserole à feu doux, ou dans un saladier en inox posé sur de l'eau chaude. Fouettez aussitôt et faites cuire très doucement. Le fond du saladier ou de la casserole ne doit pas être assez chaud pour qu'on puisse y poser la main.
3. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les jaunes commencent à épaissir et que l'on voie clairement le fond de la casserole ou du saladier.
4. Ajoutez le beurre clarifié très lentement, environ 1 cuillère à soupe à la fois, en attendant que chaque ajout soit bien incorporé avant le suivant.
5. La sauce se conserve à température ambiante quelques heures. Ne la réchauffez pas.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OeufÉchalote