La sauce béarnaise perfetta | Chef Jean-Pierre

Di Chef Jean-Pierre · 20 min

Ingredienti

Preparazione

1. In un pentolino a fuoco basso, fate appassire lentamente gli scalogni in 1 cucchiaio di burro dolce. Quando diventano traslucidi, aggiungete il cerfoglio, il dragoncello, il vino bianco e l'aceto. Portate a ebollizione e fate ridurre finché non restano appena 1 cucchiaio di liquido, poi lasciate raffreddare.
2. Mettete i tuorli e l'acqua in una casseruola a fuoco basso oppure in una ciotola d'acciaio inox appoggiata sull'acqua calda. Sbattete subito e cuocete molto dolcemente. Il fondo della ciotola o della casseruola non deve essere così caldo da poterlo toccare con la mano.
3. Continuate la cottura finché i tuorli iniziano a addensarsi e si vede chiaramente il fondo della pentola o della ciotola.
4. Aggiungete il burro chiarificato molto lentamente, circa 1 cucchiaio alla volta, aspettando che ogni aggiunta si amalgami prima di versare la successiva.
5. La salsa si conserva a temperatura ambiente per alcune ore. Non va riscaldata.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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