Crêpes mandarin pour moo shu au porc ou canard laqué de Pékin | Kenji's Cooking Show

Par J. Kenji López-Alt · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Mettez la farine dans un saladier moyen. En remuant avec des baguettes ou une cuillère en bois, versez l'eau bouillante en un filet fin, puis l'eau froide en un filet fin, en mélangeant sans arrêt jusqu'à obtenir une boule irrégulière.
2. Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, environ 5 minutes.
3. Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez-la reposer au moins 30 minutes, jusqu'à quelques heures.
4. Roulez la pâte en boudin, coupez-le en deux, puis divisez-le en 12 à 36 morceaux égaux selon la taille voulue (12 pour des crêpes d'environ 20 cm, 16 pour 18 cm, 20 pour 15 cm, 36 pour 10 cm).
5. En travaillant deux morceaux à la fois, formez une boule lisse, puis aplatissez-la en disque d'environ 6 mm d'épaisseur.
6. Badigeonnez le dessus d'un disque d'une fine couche d'huile régulière, puis posez le second disque dessus. Abaissez la pile en un rond dont la taille dépend du nombre de morceaux.
7. Faites chauffer une poêle en fonte, en acier carbone ou antiadhésive à feu moyen. Faites cuire la pile environ 1 minute jusqu'à ce qu'elle cloque et dore par endroits, retournez-la et faites cuire le second côté jusqu'à ce qu'il cloque et dore. Si la pâte gonfle de vapeur, appuyez doucement avec une spatule plate.
8. Retirez la pile de crêpes chaude et séparez-la délicatement en deux crêpes fines. Déposez-les dans une assiette et couvrez d'un torchon propre.
9. Répétez avec le reste de la pâte. Servez les crêpes aussitôt. Pour les conserver, enveloppez-les dans du film ou du papier alu, roulez-les et réfrigérez ; réchauffez couvertes au micro-ondes ou brièvement dans une poêle sèche et chaude.

Résumé d'après la vidéo de J. Kenji López-Alt. Regarde-la pour les gestes et les détails.