Dîner de queue de bœuf du Nouvel An de Matty | Cookin' Somethin' avec Matty Matheson

Par Matty Matheson · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif et y verser assez d'huile pour couvrir le fond. Assaisonner généreusement la queue de bœuf de sel et de poivre, puis la saisir en retournant chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé de tous les côtés.
2. Hacher grossièrement l'oignon, la carotte, le céleri et le poireau.
3. Dans une cocotte à feu moyen-vif, ajouter un peu d'huile et faire légèrement caraméliser les légumes hachés avec 1 gousse d'ail et 1 c. à soupe de grains de poivre noir.
4. Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement griller jusqu'à ce qu'un fond se forme. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
5. Ajouter la queue de bœuf saisie, le thym et les feuilles de laurier dans la cocotte. Couvrir de fond de bœuf et porter à ébullition.
6. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Couvrir la cocotte et braiser 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la queue de bœuf se défasse à la fourchette.
7. Retirer la queue de bœuf et filtrer le liquide pour enlever tous les légumes. Garder le liquide pour la sauce au poivre.
8. Purée : faire bouillir les pommes de terre épluchées dans une grande casserole d'eau salée à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Les peler encore chaudes avec un torchon épais, puis les passer au presse-purée.
9. Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne. Dans un grand saladier, mélanger la purée, le lait tiède et le beurre en dés jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
10. Sauce au poivre : faire torréfier les grains de poivre moulus dans une casserole en inox à feu moyen jusqu'à ce qu'ils embaument. Déglacer avec le cognac et enflammer délicatement les vapeurs pour brûler l'alcool.
11. Réduire jusqu'à quasi-disparition du liquide, puis ajouter 2 à 3 tasses du fond de braisage réservé et la crème épaisse. Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et réduire à la consistance souhaitée. Assaisonner de sauce soja foncée et de sel au goût.
12. Champignons : faire chauffer une poêle moyenne à feu moyen-vif avec un peu d'huile végétale. Y déposer les champignons coupés en deux, côté coupé vers le bas, les saisir et saler.
13. Quand les champignons sont presque cuits, caramélisés et tendres, ajouter le beurre, la sauce Worcestershire et le vinaigre de vin rouge. Laisser réduire jusqu'à obtenir un glaçage sur les champignons. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
14. Dressage : disposer la purée dans l'assiette, puis la queue de bœuf braisée, ajouter les champignons et napper de sauce au poivre.

Résumé d'après la vidéo de Matty Matheson. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilOignonLaitCarotteCrèmePommes de terreChampignonCrème épaisse