Cena di capodanno con coda alla vaccinara di Matty | Cookin' Somethin' con Matty Matheson

Di Matty Matheson · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scaldare una padella di ghisa grande a fuoco medio-alto e aggiungere olio sufficiente a coprire il fondo. Condire generosamente la coda di bue con sale e pepe, quindi rosolarla girando ogni pezzo finché non è ben caramellata su tutti i lati.
2. Tagliare grossolanamente la cipolla, la carota, il sedano e il porro.
3. In una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto, aggiungere un po' di olio e far caramellare leggermente le verdure tritate con 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio di grani di pepe nero.
4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostarlo leggermente finché non si forma un fondo. Sfumare con il vino rosso e ridurre della metà.
5. Aggiungere la coda di bue rosolata, il timo e le foglie di alloro nella casseruola. Coprire con il brodo di manzo e portare a ebollizione.
6. Preriscaldare il forno a 350 °F (175 °C). Coprire la casseruola e cuocere in forno per 2,5-3 ore, finché la coda di bue non si sfalda con la forchetta.
7. Una volta cotta, togliere la coda di bue e filtrare il liquido per eliminare tutte le verdure. Conservare il liquido per la salsa au poivre.
8. Purè: portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata a fuoco alto e cuocere le patate finché non sono tenere alla forchetta. Ancora calde, sbucciarle con uno strofinaccio spesso, poi schiacciarle.
9. Scaldare il latte in un pentolino medio. In una ciotola capiente, unire le patate schiacciate, il latte caldo e il burro a cubetti, mescolando finché il burro non si è sciolto completamente. Regolare di sale e pepe.
10. Salsa au poivre: tostare i grani di pepe macinati in una padella in acciaio a fuoco medio finché non sprigionano profumo. Sfumare con il cognac e accendere con cautela i vapori per far evaporare l'alcol.
11. Ridurre fino a quasi asciugare, quindi aggiungere 2-3 tazze del fondo di cottura della coda di bue conservato e la panna. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e ridurre alla consistenza desiderata. Condire con salsa di soia scura e sale a piacere.
12. Funghi: scaldare una padella media a fuoco medio-alto con un po' di olio vegetale. Mettere i funghi tagliati a metà con il lato tagliato verso il basso, rosolarli e salare.
13. Quando i funghi sono quasi cotti, caramellati e teneri, aggiungere il burro, la salsa Worcestershire e l'aceto di vino rosso. Cuocere finché non si forma una glassa sui funghi. Regolare di sale e pepe.
14. Impiattamento: disporre il purè nel piatto, poi la coda di bue brasata, aggiungere i funghi e versare la salsa au poivre.

Riassunto dal video di Matty Matheson. Guardalo per tutti i dettagli.

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