Sopa mediterránea de judías con pesto de tomate

De The Mediterranean Dish · 60 min

Ingredientes

Preparación

1. En una olla gruesa o cacerola grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio hasta que brille pero sin humear. Añada la patata russet en cubos pequeños y la cebolla amarilla picada, y cocine unos 4 o 5 minutos, removiendo a menudo.
2. Añada los tomates triturados en lata, el vinagre blanco, el cilantro molido, el pimentón español, sal y pimienta. Mezcle, tape y cocine 4 minutos más.
3. Destape y añada el caldo de verduras bajo en sodio y las espinacas congeladas. Suba el fuego a medio-alto y hierva unos 4 minutos.
4. Añada las judías rojas, las alubias cannellini y los garbanzos. Vuelva a hervir, baje a fuego medio-bajo, tape y cocine 15 a 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
5. Mientras tanto, prepare el pesto de tomate: ponga el ajo y el tomate fresco en cubos en el procesador de alimentos y pulse unas veces. Añada las hojas de albahaca y triture. Con el procesador en marcha, vierta el aceite de oliva virgen extra griego poco a poco. Pase a un bol y mezcle el parmesano rallado.
6. Cuando la sopa esté lista, retírela del fuego e incorpore el pesto de tomate. Sírvala en cuencos, con hojas de albahaca y piñones tostados si lo desea.

Resumido del vídeo de The Mediterranean Dish. Míralo para los detalles.