Ensalada de cuscús estilo mediterráneo (¡alta en proteínas!)

De The Mediterranean Dish · 40 min

Ingredientes

Preparación

1. Prepara la vinagreta de limón y eneldo: bate en un bol el zumo de 1 limón grande, 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de eneldo, 1 a 2 dientes de ajo picados, sal y pimienta. Reserva.
2. En una cazuela gruesa mediana, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe brevemente las 2 tazas de cuscús perlado en el aceite hasta que quede dorado.
3. Añade 3 tazas de agua hirviendo, o la cantidad que indique el paquete, y cocina el cuscús según las instrucciones. Escúrrelo en un colador y pásalo a un bol para que se enfríe.
4. En un bol grande, mezcla las 2 tazas de tomates cherry partidos por la mitad, 1/3 de taza de cebolla roja muy picada, 1/2 pepino inglés muy picado, 15 oz de garbanzos escurridos y enjuagados, 14 oz de corazones de alcachofa (troceados si es necesario), 1/2 taza de aceitunas kalamata sin hueso y las 15 a 20 hojas de albahaca (troceadas o rasgadas). Añade el cuscús frío y mezcla con suavidad.
5. Bate la vinagreta un momento, viértela sobre la ensalada y mezcla de nuevo. Prueba y ajusta la sal si hace falta.
6. Incorpora con suavidad la mozzarella fresca baby de 3 oz o la feta, si la usas. Decora con más albahaca fresca.

Resumido del vídeo de The Mediterranean Dish. Míralo para los detalles.