极高柠檬蛋白酥皮派

作者：Tatyana's Everyday Food · 180 分钟

食材

步骤

1. 制作全黄油派皮：将冰冷的黄油切小块，与面粉和盐一起放入料理机，间歇搅打至形成细小的碎屑。
2. 开启料理机，缓慢加入冷水，直到形成面团。将面团压成圆饼，包好保鲜膜，冷藏至少1小时。
3. 将烤箱预热至218°C（425°F）。把冷藏后的面团擀成比派盘大几英寸的面皮，轻轻压入派盘，去掉多余的部分。
4. 在派皮上铺烘焙纸，放入派重或干豆子，空烤约30分钟，直至呈金黄色。
5. 派皮烤制期间，在大碗中用打蛋器将鸡蛋、蛋黄和糖打4至5分钟，直到液体浓稠、颜色变浅，提起打蛋器时能形成流动的纹路。
6. 倒入中号不锈钢小锅，加入柠檬汁，中火加热，用橡皮刮刀不停搅拌约5分钟，直至柠檬奶油变稠。
7. 离火后，搅拌加入黄油和香草精，直到黄油完全融化。让柠檬奶油放凉至少20分钟。
8. 将烤箱温度降至190°C（375°F）。把柠檬奶油均匀铺在烤好的派皮上，再烤15分钟，然后冷藏至少2小时。
9. 蛋白霜：用高速将蛋清打至形成软峰。在小锅中放入糖和水，夹上糖温计，中火加热，不要搅拌，煮至240°F（115°C），从开始沸腾算起约5至6分钟。
10. 搅拌器保持中速运转，将热糖浆缓慢、均匀地细流倒入蛋清中，注意避开打蛋器。
11. 加入塔塔粉、柠檬汁和香草精，然后高速打8至10分钟，直到降至室温并形成光滑有光泽的硬峰。
12. 用勺子将蛋白霜大块地堆放在冷藏后的柠檬派上，塑造成高高的山峰形状。如果喜欢，可用厨房喷枪将表面焦化。
13. 为获得最佳效果，冷藏过夜，并用超长刀切片。

根据 Tatyana's Everyday Food 的视频整理，细节请看视频。

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