Salade de poulet époustouflante en 3 versions

Par Brian Lagerstrom · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Salez généreusement le poulet des deux côtés et laissez-le sécher au sel pendant 15 à 20 minutes.
2. Portez une casserole d'eau à ébullition, puis baissez le feu jusqu'à ce que l'eau atteigne 82 °C (180 °F).
3. Ajoutez une très grosse poignée de sel dans l'eau, puis plongez doucement le poulet. La température doit descendre vers 75 °C (165 °F). Pochez 20 minutes à 75 °C (165 °F).
4. Le poulet est cuit lorsque sa température à cœur atteint 65 à 68 °C (150 à 155 °F).
5. Hachez les pistaches, puis tamisez la poussière de noix avec une passoire fine.
6. Mettez tous les ingrédients, pistaches tamisées comprises, dans un batteur sur socle avec la feuille plate et mélangez à vitesse élevée environ 30 secondes, en effilochant un peu le poulet.
7. Sans batteur, émiettez bien le poulet et mélangez vigoureusement pour l'effilocher un peu.
8. Raisins dorés marinés : faites chauffer le sucre et le vinaigre dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Ajoutez les raisins, remuez, retirez du feu et laissez gonfler 20 minutes.
9. Mayonnaise : mettez tous les ingrédients sauf l'huile dans un récipient haut et mixez au mixeur plongeant. Versez l'huile en filet lent ; si elle stagne en surface, remontez le mixeur et travaillez de haut en bas jusqu'à incorporation.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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