Minz-Stracciatella-Gelato

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Schüssel und Behälter für das Gelato frieren. Die Schokoladenrinde, in Stücke gebrochen, einfrieren.
2. Die Minzblätter (hauptsächlich Blätter, wenige Stiele) 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und dann in mehreren Lagen Küchenpapier ausdrücken, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist. Mit einer Schere schneiden.
3. Gelato bianco: Zucker, Dextrose, Milchpulver, Salz und Stabilisator in einer Schüssel mischen. Die Milch auf 40 °C erwärmen, die trockene Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 85–86 °C erhitzen. In die gefrorene Schüssel geben und im Eisbad abkühlen.
4. Gelato verde: Minze, Schlagsahne, Dextrose und den gekühlten Bianco pürieren, bis die Masse leuchtend grün ist. Durch ein Sieb streichen, dabei die Feststoffe kräftig ausdrücken und entsorgen. Pfefferminzextrakt tropfenweise nach Geschmack hinzufügen.
5. Die grüne Mischung mindestens 4 Stunden und höchstens 24 Stunden kühlen.
6. Etwa 45 Minuten in der Eismaschine rühren. Nach dem Rühren die gefrorenen Schokoladenstücke hinzufügen, dann sofort in den gefrorenen Behälter füllen, die Oberfläche mit einem Gefrierbeutel (keine Frischhaltefolie) abdecken und vor dem Servieren 5 Stunden einfrieren.
7. Optionale Schokoladenmethode: Während des Rührens 60 g Zartbitterschokolade mit 20 g Kakaobutter oder Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen, auf 35 °C abkühlen lassen und am Ende des Rührvorgangs in einem gleichmäßigen Strahl in die laufende Maschine gießen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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