Helado de Stracciatella de Menta

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Congele el bol y los recipientes para el helado de churn. Congele la corteza de chocolate, rota en trozos.
2. Escalde las hojas de menta (sobre todo hojas, con pocos tallos) en agua hirviendo durante 10 segundos, escurra, pase por agua con hielo y después exprima en varias capas de papel de cocina hasta que no quede humedad. Corte con tijeras.
3. Gelato bianco: mezcle el azúcar, la dextrosa, la leche en polvo, la sal y el estabilizante en un bol. Caliente la leche a 40 °C, añada la mezcla seca y cocine hasta 85-86 °C, removiendo constantemente. Pase al bol congelado y enfríe en baño de hielo.
4. Gelato verde: triture la menta, la nata para montar, la dextrosa y el bianco frío hasta obtener un verde intenso. Cuele con un tamiz, presionando bien los sólidos, y deséchelos. Añada extracto de menta poco a poco, gota a gota, hasta el sabor deseado.
5. Refrigere la mezcla verde al menos 4 horas, y no más de 24 horas.
6. Bata durante unos 45 minutos. Añada los trozos de chocolate congelados una vez batido, luego pase de inmediato al recipiente congelado, cubra la superficie con una bolsa para congelador (no film transparente) y congele durante 5 horas antes de servir.
7. Método opcional de chocolate: mientras bate, derrita 60 g de chocolate negro con 20 g de manteca de cacao o aceite de coco al baño maría, enfríe a 35 °C y vierta en un hilo continuo en la máquina en marcha al final del batido.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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