Gelato stracciatella à la menthe

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Congelez le bol et les contenants pour la glace une fois turbinée. Congelez les morceaux de chocolat en plaquettes (bark).
2. Blanchissez les feuilles de menthe (surtout des feuilles, peu de tiges) 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez, passez-les immédiatement à l'eau glacée, puis essorez-les dans plusieurs couches d'essuie-tout jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'humidité. Coupez-les aux ciseaux.
3. Gelato bianco : mélangez dans un bol le sucre, le dextrose, la poudre de lait, le sel et le stabilisant. Chauffez le lait à 40 °C, ajoutez le mélange sec, puis cuisez jusqu'à 85-86 °C en remuant sans arrêt. Versez dans le bol congelé et refroidissez-le au bain de glace.
4. Gelato verde : mixez la menthe, la crème liquide, le dextrose et le gelato bianco refroidi jusqu'à obtenir un vert vif. Passez au tamis en pressant fortement les solides, puis jetez-les. Ajoutez l'extrait de menthe poivrée goutte à goutte, selon le goût.
5. Placez le mélange vert au réfrigérateur pour au moins 4 heures, et 24 heures maximum.
6. Turbinez environ 45 minutes. Une fois la glace prise, ajoutez les morceaux de chocolat congelés, puis transférez aussitôt dans le contenant congelé, couvrez la surface d'un sac congélation (pas de film plastique) et congelez 5 heures avant de servir.
7. Méthode au chocolat fondu (facultatif) : pendant le turbinage, faites fondre 60 g de chocolat noir avec 20 g de beurre de cacao ou d'huile de coco au bain-marie frémissant, laissez refroidir à 35 °C, puis versez en filet continu dans la turbine en marche à la fin du turbinage.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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