Gelato alla stracciatella e menta

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Congela la ciotola e i contenitori per il gelato dopo la mantecatura. Congela i pezzi di cioccolato a scaglie (bark) spezzati.
2. Sbollenta le foglie di menta (soprattutto foglie, pochi steli) in acqua bollente per 10 secondi, scola e passale subito in acqua e ghiaccio, poi strizzale tra più strati di carta da cucina finché non resta umidità. Taglia con le forbici.
3. Gelato bianco: in una ciotola unisci zucchero, destrosio, latte in polvere, sale e stabilizzante. Scalda il latte a 40 °C, aggiungi il composto secco e cuoci fino a 85-86 °C, mescolando di continuo. Versa nella ciotola congelata e raffredda in bagno di ghiaccio.
4. Gelato verde: frulla menta, panna, destrosio e gelato bianco freddo fino a ottenere un verde vivace. Filtra al setaccio premendo con forza sui solidi, poi eliminali. Aggiungi l'estratto di menta piperita goccia a goccia, a piacere.
5. Metti il composto verde in frigorifero per almeno 4 ore, e al massimo 24 ore.
6. Manteca per circa 45 minuti. Una volta mantecato, aggiungi i pezzi di cioccolato congelati, poi trasferisci subito in un contenitore freddo, copri il gelato a contatto con un sacchetto per congelatore (non pellicola) e congela per 5 ore prima di servire.
7. Metodo con cioccolato fuso (facoltativo): mentre manteca, fondi 60 g di cioccolato fondente con 20 g di burro di cacao o olio di cocco a bagnomaria appena sobbollente, lascia raffreddare a 35 °C, poi versa a filo nella mantecatrice in funzione alla fine della mantecatura.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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