Sorvete de Stracciatella de Hortelã

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Congele a tigela e os recipientes para o gelato batido. Congele a casca de chocolate, quebrada em pedaços.
2. Branqueie as folhas de hortelã (principalmente folhas, poucos talos) em água fervente por 10 segundos, escorra, passe em água com gelo e depois esprema em várias camadas de papel-toalha até não restar umidade. Corte com tesoura.
3. Gelato bianco: misture o açúcar, a dextrose, o leite em pó, o sal e o estabilizante em uma tigela. Aqueça o leite a 40 °C, adicione a mistura seca e cozinhe até 85–86 °C, mexendo constantemente. Transfira para a tigela congelada e esfrie em banho de gelo.
4. Gelato verde: bata a hortelã, o creme de leite fresco, a dextrose e o bianco gelado até ficar verde vibrante. Coe em uma peneira, pressionando bem os sólidos, e descarte-os. Adicione o extrato de hortelã-pimenta gota a gota, até ficar no sabor desejado.
5. Leve a mistura verde à geladeira por pelo menos 4 horas e no máximo 24 horas.
6. Bata por cerca de 45 minutos. Adicione os pedaços de chocolate congelados ao final da batedura, depois transfira imediatamente para o recipiente congelado, cubra a superfície com saco para freezer (não filme plástico) e congele por 5 horas antes de servir.
7. Método opcional de chocolate: enquanto bate, derreta 60 g de chocolate amargo com 20 g de manteiga de cacau ou óleo de coco em banho-maria, esfrie até 35 °C e despeje em fio constante na máquina em funcionamento no final da batedura.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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