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Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer la génoise au chocolat : battre les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40 °C / 104 °F), puis battre à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un ruban.
2. Tamiser la farine, la fécule et le cacao, les incorporer au mélange d'œufs à l'aide d'une écumoire, puis ajouter le beurre fondu.
3. Cuire à 180 °C / 350 °F pendant 50 minutes. Démouler, laisser refroidir à température ambiante, filmer et réfrigérer toute la nuit.
4. Préparer l'extrait de café : faire réduire l'espresso et le sucre en sirop, qui épaissit en cuisant. Si c'est trop épais, ajouter quelques gouttes d'eau ou de café. Conserver à température ambiante.
5. Préparer le punch au café en mélangeant tous ses ingrédients, avec l'extrait de café si besoin. Utiliser à température ambiante.
6. Préparer la crème au beurre à l'italienne : fouetter les blancs d'œufs avec 50 g de sucre et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à une mousse. Pendant ce temps, cuire le sucre restant avec l'eau jusqu'à 118 °C / 245 °F. Verser le sirop chaud en filet régulier sur les blancs, augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à des pics fermes, puis baisser la vitesse et continuer jusqu'à ce que la meri
7. Ajouter la vanille, puis le beurre en dés petit à petit en fouettant à grande vitesse jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajouter l'extrait de café au goût. Si la crème tranche, la mettre au froid environ 15 minutes puis fouetter à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
8. Couper chaque génoise en 4 ou 5 fines tranches. Badigeonner la tranche du dessous de chablon (chocolat fondu mélangé à de l'huile) et réfrigérer jusqu'à prise. Tremper la tranche froide côté miettes dans le punch pendant 5 secondes, puis la retourner côté chablon sur un plat.
9. Dresser la première couche de crème avec une douille à étoile ouverte, en raclant l'excédent pour des couches fines. Répéter avec les tranches restantes en gardant les trois premières couches bien droites.
10. Napper le dessus et les côtés, lisser avec une corne de pâtissier, puis décorer de 8 à 10 rosaces. Garnir de copeaux de chocolat au lait si désiré. Laisser reposer 30 minutes avant de servir ; se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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