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Di Bruno Albouze · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare il genoise al cioccolato: montare uova e zucchero a bagnomaria fino a che siano tiepidi (circa 40 °C / 104 °F), poi montare a velocità alta per 5 minuti fino a ottenere il nastro.
2. Setacciare farina, amido di mais e cacao, incorporarli al composto di uova con una schiumarola, quindi aggiungere il burro fuso.
3. Infornare a 180 °C / 350 °F per 50 minuti. Sformare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare l'estratto di caffè: far ridurre espresso e zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso, che si addensa man mano che cuoce. Se risulta troppo denso, aggiungere qualche goccia d'acqua o di caffè. Conservare a temperatura ambiente.
5. Preparare la bagna al caffè mescolando tutti gli ingredienti, aggiungendo l'estratto di caffè se necessario. Usare a temperatura ambiente.
6. Preparare la crema al burro all'italiana: montare gli albumi con 50 g di zucchero e il cremor tartaro a velocità media fino a una schiuma. Nel frattempo portare lo zucchero rimanente con l'acqua a 118 °C / 245 °F. Versare lo sciroppo caldo a filo continuo sulla meringa, aumentare la velocità e montare fino a picchi fermi, poi abbassare la velocità e continuare finché la meringa raggiunge 30 °C / 8
7. Aggiungere la vaniglia, poi il burro a cubetti poco alla volta, montando a velocità alta fino a ottenere un composto liscio e soffice. Aggiungere estratto di caffè a piacere. Se il burro si separa, raffreddare circa 15 minuti, poi montare a velocità alta fino a renderlo di nuovo liscio.
8. Tagliare ogni genoise in 4 o 5 fette sottili. Spennellare la fetta inferiore con lo chablon (cioccolato fuso mescolato con olio) e raffreddare fino a far rapprendere. Immergere la fetta fredda con la parte delle briciole nella bagna per 5 secondi, poi capovolgerla con il lato chablon verso il basso su un piatto.
9. Decorare la prima farcitura di crema con una bocchetta a stella aperta, eliminando l'eccesso per strati sottili. Ripetere con le fette restanti, tenendo dritti i primi tre strati.
10. Ricoprire la parte superiore e i lati, lisciare con una spatola da pasticceria, quindi decorare con 8-10 rosette. Guarnire con scaglie di cioccolato al latte se desiderato. Lasciar riposare 30 minuti prima di servire; si conserva in frigorifero fino a 5 giorni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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