Pilzvelouté-Rezept

Von Bruno Albouze · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen, abdecken und bis zu 3 Tage kühl stellen; danach abgießen und die Flüssigkeit für die Brühe aufbewahren.
2. Die Zutaten für die Brühe 45 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, die Flüssigkeit aufbewahren und die Feststoffe entsorgen.
3. Die Champignons kurz in Wasser einweichen und trocken tupfen; bei den Portobellos Stiele und Lamellen für die Brühe entfernen, dann die Pilze würfeln.
4. Die Lauchstangen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten in Olivenöl und Butter andünsten.
5. Die Pilze einschließlich der eingeweichten hinzufügen, abdecken und 15 Minuten bei niedriger Hitze garen.
6. Mit Marsala ablöschen und einkochen lassen, bis fast alles verdampft ist; dann die Pilzbrühe und die Milch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Abgedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen.
8. Die Suppe mit kalter, gewürfelter Butter in einen Hochleistungsmixer geben und glatt pürieren; die Würzung bei Bedarf anpassen.
9. Die Prosciutto-Chips zubereiten: Den Ofen vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen, den Prosciutto einlagig darauflegen, mit Backpapier und einem zweiten Blech abdecken und bei 200 °C (400 °F) etwa 20 Minuten knusprig backen.
10. Die Champignons einige Minuten in Olivenöl anbraten, die Schalotten hinzufügen und weitere 5 Minuten garen; dann Butter, Panko und Haselnüsse dazugeben und goldbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
11. Die Suppe in Schalen anrichten und mit den Prosciutto-Chips und den gebratenen Champignons toppen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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