Receta de velouté de champiñones

De Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Preparación

1. Rehidratar los porcini secos en agua, tapar y refrigerar hasta 3 días; después escurrir y reservar el líquido para el caldo.
2. Cocer los ingredientes del caldo durante 45 minutos; después colar y reservar el líquido, desechando los sólidos.
3. Limpiar los champiñones remojándolos brevemente en agua y secándolos con unas palmaditas; quitar los pies y las láminas de los portobellos para el caldo y después cortar los champiñones en cubos.
4. Sudar los puerros en aceite de oliva y mantequilla a fuego medio durante unos 10 minutos.
5. Añadir los champiñones, incluidos los rehidratados, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
6. Desglasar con marsala y reducir hasta que casi se seque; después añadir el caldo de champiñones y la leche, y sazonar con sal y pimienta.
7. Tapar y cocer a fuego lento unos 30 minutos.
8. Pasar la sopa a una batidora potente con mantequilla fría en cubos y triturar hasta que quede lisa, ajustando la sazón si es necesario.
9. Preparar las chips de jamón serrano: calentar el horno, forrar una bandeja con papel de horno, extender el jamón en una sola capa, cubrir con papel de horno y otra bandeja, y hornear a 200 °C (400 °F) durante unos 20 minutos hasta que estén crujientes.
10. Saltear los champiñones en aceite de oliva durante unos minutos, añadir las chalotas y cocinar 5 minutos más; después añadir la mantequilla, el pan panko y las avellanas, y cocinar hasta que estén bien dorados, sazonando con sal, pimienta y perejil.
11. Servir la sopa en cuencos cubierta con las chips de jamón y los champiñones salteados.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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