Receita de velouté de cogumelos

Por Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Hidrate os porcini secos em água, tampe e leve à geladeira por até 3 dias; depois escorra e guarde o líquido para o caldo.
2. Cozinhe os ingredientes do caldo por 45 minutos; depois coe e guarde o líquido, descartando os sólidos.
3. Limpe os cogumelos mergulhando-os rapidamente em água e secando com um pano; remova os talos e as lamelas dos portobello para o caldo e depois corte os cogumelos em cubos.
4. Refogue os alhos-porós em azeite de oliva e manteiga em fogo médio por cerca de 10 minutos.
5. Adicione os cogumelos, incluindo os hidratados, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
6. Desglace com marsala e reduza até quase secar; depois adicione o caldo de cogumelos e o leite, e tempere com sal e pimenta.
7. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos.
8. Transfira a sopa para um liquidificador potente com a manteiga fria em cubos e bata até ficar lisa, ajustando o tempero se necessário.
9. Faça as chips de presunto: pré-aqueça o forno, forre uma assadeira com papel-manteiga, disponha o presunto em uma camada, cubra com papel-manteiga e outra assadeira, e asse a 200 °C (400 °F) por cerca de 20 minutos, até ficarem crocantes.
10. Salteie os cogumelos em azeite de oliva por alguns minutos, adicione os chalotas e cozinhe mais 5 minutos; depois adicione a manteiga, o panko e as avelãs e cozinhe até dourar, temperando com sal, pimenta e salsinha.
11. Sirva a sopa em tigelas coberta com as chips de presunto e os cogumelos salteados.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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