Saucisse italienne maison de ma famille

Par Chef Billy Parisi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Placez les boyaux dans un saladier moyen et couvrez-les d'eau froide sur 10 à 12 cm environ ; mettez de côté.
2. Retirez la viande de l'os de l'épaule de porc, coupez-la en cubes de 2,5 cm, couvrez et laissez refroidir 15 à 20 minutes au congélateur ou au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, mixez brièvement les graines de fenouil, de coriandre, le basilic, l'origan, la muscade, les flocons de piment, le poivre noir, le sel, le paprika et le sucre dans un broyeur à épices, 10 à 15 impulsions, pour concasser grossièrement le fenouil et la coriandre. Ce n'est pas grave si ce n'est pas parfait.
4. Passez les cubes de porc froids au hachoir équipé de la grille moyenne, dans un autre plat.
5. Ajoutez les épices, l'ail, le zeste d'orange (facultatif), le vin blanc, le persil et la glace pilée à la viande hachée, puis mélangez bien.
6. Faites frire un petit morceau de la farce, goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement, puis remettez la préparation au froid 15 à 20 minutes au congélateur ou au réfrigérateur.
7. Faites couler de l'eau à l'intérieur des boyaux pour les rincer.
8. Enfilez le boyau sur l'embout du hachoir, faites un nœud au bout, puis farcissez avec la chair froide à petite vitesse, en faisant un nœud au bout du boyau au fur et à mesure, jusqu'à épuisement de la farce.
9. Pincez le boyau rempli au milieu, puis pincez à nouveau à environ 15 cm plus loin et torsadez les deux parties. Passez un des maillons restants à travers les deux maillons torsadés, et répétez jusqu'à ce que tout le boyau soit attaché.
10. Faites un double nœud au bout des maillons, coupez l'excédent de boyau, puis conservez ou cuisez.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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