My Favourite Vietnamese Beef Noodle Soup

De Andy Cooks · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Pon las costillas de ternera, los huesos de ternera, la jarrete de cerdo y las manitas en una olla grande, cúbrelo con agua fría, llévalo a un hervor suave y cocina 20 minutos, espumando.
2. Escurre y tira el agua, enjuaga bien los huesos, limpia la olla y vuelve a ponerlos dentro.
3. Calienta el aceite de cacahuete en una cazuela mediana a fuego medio-bajo. Añade las semillas de achiote y remueve con frecuencia durante 5 minutos. Añade el chile molido y mezcla. Apaga el fuego y deja reposar de 5 a 10 minutos, hasta que el aceite quede de un rojo intenso.
4. Cuela el aceite para retirar las semillas y vuelve a verterlo en la cazuela.
5. Pica finamente el ajo, las chalotas y la citronela.
6. A fuego medio, sofríe la citronela en el aceite de achiote durante 5 o 6 minutos, añade las chalotas y cocina 2 minutos más, después añade el ajo y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que huela muy intensamente.
7. Corta la citronela en trozos de 5 cm y añádela a la olla con los huesos. Agrega el jengibre en rodajas gruesas, la cebolla y las chalotas peladas, la salsa de pescado, la pasta de gambas fermentada, el azúcar de caña, la sal y el caldo en polvo. Cubre los huesos con agua fresca unos 10 a 12 cm por encima, y añade los aromáticos salteados con su aceite.
8. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja a fuego lento y cuece el caldo a fuego muy suave durante 6 horas.
9. Pasadas 3 horas, saca la jarrete de cerdo y las costillas de ternera y resérvalas para cortarlas después. (Si prefieres la carne con más mordida, sácala tras 1,5 horas.)
10. Opcional, la morcilla de sangre: lleva a hervor suave a fuego medio una olla grande de agua con sal con el jengibre en rodajas, el ajo machacado, media chalota y la citronela en trozos de 5 cm. Introduce con cuidado la morcilla, sube el fuego y hierve a borbotones durante 5 minutos; luego tapa y cuece a fuego lento 30 minutos. Sácala con una espumadera y escúrrela en una rejilla hasta que se pueda
11. Cuece los fideos en agua con sal hirviendo a fuego alto siguiendo las instrucciones del paquete (normalmente 20 a 25 minutos). Escúrrelos bien y enjuágalos con agua fría.
12. Corta la carne de las costillas en láminas finas a contrafibra, descartando los trozos grandes de grasa. Quita la piel de la jarrete, desmenuza la carne y corta también la piel en láminas finas. Corta la morcilla en lonchas finas y después en cubitos pequeños.
13. Si usas flor de plátano, retira las hojas exteriores duras y desecha; quita unas cuantas hojas tiernas, apílalas y córtalas en tiras muy finas.
14. Para servir, escalda brevemente los fideos en agua hirviendo, colócalos en un bol grande, cúbrelos con la carne y la morcilla, y vierte por encima el caldo caliente. Decora con cilantro, menta vietnamita, brotes de soja, flor de plátano y una rodaja de lima.

Resumido del vídeo de Andy Cooks. Míralo para los detalles.

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