Nihari, l'un de mes nouveaux plats de viande braisée préférés de tous les temps.

Par Ethan Chlebowski · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire un salage à sec de l'agneau et de l'osso bucco : les poser sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson, saler l'extérieur et réfrigérer à découvert au moins 2 heures ou jusqu'à 1 jour (facultatif).
2. Préparer le masala Nihari : griller les épices entières à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, sans les brûler, puis les réduire en poudre fine et conserver.
3. Râper le gingembre et l'ail, et émincer l'oignon.
4. Chauffer le ghee dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisir la viande de tous les côtés, par petites quantités si nécessaire, puis la mettre de côté dans une assiette.
5. Baisser à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le masala Nihari, le curcuma et les feuilles de laurier, et faire revenir 30 à 60 secondes jusqu'à ce que cela embaume, sans brûler. Incorporer le yaourt aux épices.
6. Remettre la viande dans la cocotte et ajouter assez d'eau pour couvrir la viande aux trois quarts.
7. Braiser au four préchauffé à 121 °C (250 °F) pendant 4 à 5 heures, en retournant la viande une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et se défasse à la fourchette.
8. Sortir la cocotte du four et la poser sur feu moyen. Retirer la viande et la réserver dans une assiette. Écumer la couche de graisse en surface et la garder comme ghee épicé pour le service (ajouter du ghee chaud s'il y en a peu).
9. Délayer la farine dans l'eau jusqu'à disparition des grumeaux. Verser dans la sauce frémissante et cuire jusqu'à léger épaississement. Éteindre le feu et remettre la viande dans la cocotte.
10. Faire chauffer la graisse mise de côté (ou du ghee supplémentaire) dans une poêle à feu moyen.
11. Au service, verser la sauce épaissie dans une assiette, déposer un morceau de viande au centre, arroser de ghee épicé chaud et garnir de gingembre, piments, coriandre et citron vert. Servir avec du naan, du phulka, du roti ou du riz.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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