Nihari, uno dei miei nuovi piatti di carne brasata preferiti di sempre.

Di Ethan Chlebowski · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Salare a secco lo stinco di agnello e l'osso buco: appoggiarli su una griglia sopra una teglia, salare la superficie esterna e lasciarli in frigorifero scoperti per almeno 2 ore o fino a 1 giorno (facoltativo).
2. Preparare il masala Nihari: tostare le spezie intere in padella a fuoco medio-basso finché non sprigionano aroma, senza bruciarle, poi macinarle fino a ottenere una polvere fine e conservarla.
3. Grattugiare lo zenzero e l'aglio e affettare la cipolla.
4. Scaldare il ghee in una casseruola a fuoco medio-alto. Rosolare lo stinco e l'osso buco su tutti i lati, in più riprese se necessario, poi metterli da parte su un piatto.
5. Abbassare il fuoco a medio. Aggiungere cipolla, aglio, zenzero, masala Nihari, curcuma e foglie di alloro e soffriggere 30-60 secondi finché non profumano, senza bruciare. Incorporare lo yogurt alle spezie.
6. Rimettere la carne nella casseruola e aggiungere acqua quanto basta a coprirla per circa tre quarti.
7. Brasare in forno preriscaldato a 121 °C (250 °F) per 4-5 ore, girando la carne una o due volte, finché è molto tenera e si sfilaccia con una forchetta.
8. Togliere la casseruola dal forno e metterla sul fuoco a fuoco medio. Trasferire la carne su un piatto. Eliminare con un cucchiaio lo strato di grasso in superficie e conservarlo come ghee speziato da servire (se ce n'è poco, aggiungere ghee caldo).
9. Mescolare la farina con l'acqua fino a eliminare ogni grumo. Versarla nel sugo che sobbolle e cuocere finché si addensa leggermente. Spegnere e rimettere la carne nella casseruola.
10. Scaldare il grasso di scarto (o ghee extra) in una padella a fuoco medio.
11. Per servire, versare il sugo addensato su un piatto, adagiare al centro un pezzo di carne, versare sopra il ghee speziato caldo e guarnire con zenzero, peperoncini, coriandolo e lime. Servire con naan, phulka, roti o riso.

Riassunto dal video di Ethan Chlebowski. Guardalo per tutti i dettagli.

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